Um prato de origem peruana que vem se tornando bastante conhecido e popularizado entre os brasileiros, o ceviche (ou cebiche) é um muito simples de se preparar e bastante prático, além de impressionar bastante.
A “versão oficial” do ceviche é uma marinada de peixe cru, com elementos cítricos – limão e/ou laranjas – e leva o leite de tigre, um caldo feito a base de caldo de peixe, vegetais e outros condimentos.
Nessa versão da receita de ceviche de polvo que apresentaremos a seguir, não preparamos o leite de tigre.
Rascunho esse post há uns três anos, desde que ganhei um “guia do churrasqueiro” contendo uma série de informações contraditórias e que iam contra a tudo que eu sabia sobre churrasco. Nesse período, conversei muito, assisti vídeos, li livros e artigos sobre o assunto.
Conversei com açougueiros de açougues caros e de açougues de bairro, conversei também com um parrilleiro (argentino de verdade) e com churrasqueiros amadores. Tive grandes teorias, mas poucas comprovadas. Li bastante também e confesso que não conseguiria reproduzir 1/10 do que aprendi lendo nest post – precisaria montar fascículos como aqueles que vem junto com jornal.
Minha intenção é facilitar o seu trabalho como churrasqueiro e passar um pouco (mas bem pouco mesmo) do que eu aprendi nesses três anos de preparação para o post.
Um bom churrasco sempre começa com os utensílios que você vai usar. Uma boa faca e vasilhas para acondicionar a carne (Use porcelana ou plástico).
2 tábuas de carne de polietileno (as de madeira são proibidas pela ANVISA)
Obviamente não irei colocar nessa relação todos os utensílios necessários para um churrasco, pois sempre faltará alguma coisa e serei cobrado disso nos comentários. Toda ajuda é bem vinda e de tempos em tempos, o instrumental será atualizado com as sugestões que fizerem sentido.
Eu poderia escrever um tratado sobre a churrasqueira, porém nem sempre temos a possibilidade de ter uma churrasqueira argentina (sim, em minha opinião são as melhores) em nossas mãos e acabamos usando churrasqueiras portáteis ou latões ou até mesmo tijolos no chão. O que realmente nos importa em relação à churrasqueira é a distancia da brasa para a carne no momento da preparação.
Se você quer:
Grelhar a carne – Deve deixa-la a 15 cm da brasa
Assar a carne – Deve deixa-la à aproximadamente 50 cm da brasa
Qualquer distância diferente destas, fará com que a carne seja cozida.
Provavelmente no futuro, irei escrever um post exclusivo sobre esse tema, pois encontrei uma infinidade de técnicas de acendimento e todas elas embasadas “cientificamente” por seus defensores. Desde o álcool jogado no carvão, passando pelo monte de jornal amassado e chegando às latinhas de cerveja cortadas ao meio.
Testei algumas, e as técnicas que eu mais recomendo são o gel de acendimento (simples, não produz fumaça e não esquenta demais o carvão) e o pão embebido com álcool (colocado abaixo do carvão), porém nunca se esqueça dos seguintes truques:
Acender com pouco carvão e deixar a próxima leva de carvão já na churrasqueira (dica de um argentino – O pouco carvão faz o calor atingir o carvão por igual e o carvão que está separado, já estará em uma temperatura elevada quando for juntado à brasa);
A cinza do churrasco anterior, caso você tenha guardado, impede a gordura que cai da carne de provocar fogo;
Use sempre os maiores pedaços de carvão;
Aguarde a brasa assumir todo o carvão e a temperatura ficar uniforme no lado da churrasqueira a ser utilizado.
Algumas carnes necessitam de mais calor que as outras, portanto devem ser posicionadas na parte de trás da churrasqueira.
A grelha precisa ficar sempre na churrasqueira para adquirir o calor.
Não adianta encher a grelha assim
Acompanhamentos
Nem só de carne vive um churrasco. Apesar de esse ser o sonho de todos os churrasqueiros que eu conheço. Minhas recomendações nesse sentido são:
Saladas verdes
Salada de tomate
Molhos
Legumes grelhados
Batata cozida
Cebola cozida
Existem as regionalidades, como farofas, arroz, feijão, batata – polenta – mandioca fritas, vinagretes e etc., porém foquei na harmonia que esses acompanhamentos trazem à carne.
O ponto mais importante do churras é a carne sem dúvida alguma. Lembro-me de um churrasco que fiz tempos atrás (decidido de última hora) e todos os açougues conhecidos estavam fechados. No único açougue aberto, carnes de péssima qualidade, péssima manipulação, com nervos e gorduras em excesso.
A carne ideal é uniforme. A gordura não tem sobras (diria pelancas), é “durinha” e os nervos foram retirados pelo açougueiro. Essa tarefa, deve ser feita por ele, pois é um trabalho bastante difícil que requer muita prática.
Antes de falarmos de cada uma das carnes do churrasco, queria estabelecer alguns parâmetros com vocês.
O ponto da carne
Mal passado – é quando a carne ainda está roxa. O sangue ainda está presente na carne e a coloração interna dela é mais forte do que ela crua.
Ao ponto – obrigatoriamente o “ao ponto” é quando a carne está rosada por dentro. A carne mantém a maciez e seu sabor.
Bem passado – nesse ponto a carne inteira está com a coloração de cozida/assada. Ela fica um pouco menos macia, mas ainda deve ser fácil cortá-la com uma faca de serra.
Qualquer outro ponto diferente desses, não será considerado nesse guia, pois não queremos falar de carne crua ou de sola de sapa… ooops, carne torrada.
Pequena lei do churrasco
Não furarás as carnes em processo de preparo em hipótese alguma.
Para manipular as carnes, não use o garfo de churrasco e sim uma pinça, pois furando a carne, você abre caminho para que todo o suco (e gordura) da carne drene, fazendo com que ela fique ressecada.
Entradas
Comece sempre um churrasco com as entradas. As entradas são as carnes que grelham e assam rapidamente. O objetivo é “aumentar a fome” dos convidados.
As carnes ideais para essa fase são: Linguiças, carré de cordeiro, costelinhas, coração de frango, frangos.
Linguiças não devem NUNCA ser furadas. Quando você fura a linguiça, a gordura dentro dela é perdida e você tem uma carne ressecada. Tipos de linguiça: Calabresa, toscana, lombo, frango.
Costelinha de porco, você deve temperar com sal fino e não com o sal grosso. Para quem quiser, pode usar outras ervas e temperos. Essas carnes devem ser assadas, logo deve ser colocadas na parte de cima da churrasqueira.
Coração, depois de limpo e colocado no espeto também deve ficar no meio da churrasqueira, para ser assado e não grelhado.
Carré de Cordeiro pode ser grelhado ou assado. Para grelhar, corte no meio dos ossos. Tempere com o sal grosso fino (é o sal grosso que seja triturado). O Cordeiro pode ser assado também. O tempero é o mesmo, porém você não deve separar os ossos.
Picanha
Eu costumo dizer que acho a picanha uma carne “over rated”. A carne é sim saborosa, mas não é a minha preferida e com um valor bastante alto. Ela fica na parte de trás do Boi e tem uma capa de gordura, que como disse acima, deve ser uniforme. Sua coloração deve ser bem avermelhada. A boa picanha é pequena e “alta” (Uma peça boa de picanha deve ter entre 1 kg e 1.3Kg).
É bastante comum a picanha vir com um pedaço de coxão duro anexado a ela. Dessa forma estamos pagando o preço da picanha, por uns 500 grs. de Coxão duro. Para saber se o corte da picanha esta correto, procure a terceira veia do boi (é um buraco bastante grande na parte mais grossa da picanha).
Em algumas churrascarias, são servidas as picanhas cortadas e colocadas no espeto na forma “redonda” (uma posta enrolada). É bem possível que entre essas picanhas, encontremos um coxão duro.
Picanha em postas. Uma picanha deve ser cortada em cinco postas de tamanhos similares e temperada com sal grosso triturado. Tempere dos dois lados e grelhe na parte debaixo da churrasqueira por mais ou menos 10 minutos cada lado.
Picanha em peça (assada), você deve temperar a carne com o sal grosso (não triturado), passando o sal tanto na carne, como na gordura. Reserve por um tempo com o sal por cima (5 a 8 minutos) e retire o sal com a mão. AQUI UMA DAS GRANDES POLÊMICAS A gordura deve ficar para cima, pois essa gordura irá hidratar a peça. O tempo de ela assar é aproximadamente 45 minutos. Quando a gordura inchar e começar a transpirar, você deve virar a gordura para baixo e mais deixa-la mais uns 10 minutos no fogo.
Essa é uma das carnes mais saborosa do boi e fica “nas costas” do boi. De uma peça inteira de contra file podemos tirar principalmente os cortes: bife de chorizo, oyo de bife, bisteca (o contra filé com osso), entrecôte, a capa do filet. Além desses, na junção do contra filet, com a alcatra e o filet mignon, temos o T-Bone.
Em todos os cortes, temperamos a carne com o sal grosso triturado e levamos à grelha da mesma forma que o cortes de picanha. Só devemos virar as carnes uma vez, assim mantemos a uniformidade de cozimento.
Para acompanhar, manteiga de ervas combina bastante com o entrecôte e o molho chimichurri acompanha o bife de chorizo ou o oyo de bife.
Alcatra
Assim como a picanha,, faz parte da traseira do boi e é a peça inteira que envolve a maminha, o miolo da alcatra junto à picanha. A maminha é o que chamamos de a virilha do boi, o miolo da alcatra é a parte imediatamente ao lado da maminha. A união do miolo da alcatra com a picanha é feita através de aponeuroses e sebos, logo não é preciso cortar carne para separá-las.
Para grelhar a alcatra, devemos cortá-la (o miolo) em pedaços grandes e usar o sal grosso triturado. Assim como com a picanha, após a carne absorver um pouco do sal, devemos retirar o excesso e colocar a carne na grelha.
Maminha
Sempre assamos, pois não é uma carne com muito sabor. Bastante envolvida por aponeuroses, que precisam ser retiradas e por gordura que deve ser mantida, como em toda carne, para manter a maciez.
Temperamos da mesma forma que a picanha e levamos a maminha para assar.
O truque da maminha é na hora de servir, corta-la do lado mais fino, para o lado mais grosso.
É a carne ideal para as pessoas que não são muito chegadas em carnes.
Filet Mignon
Outra carne que produz diversos cortes: Espetinhos, bifes e medalhões.
Logo após retirar a ponta, podemos fazer medalhões com o centro do filet, carne excelente para grelhar. Com a ponta, podemos fazer espetinhos (sim, aquela parte que costumamos fazer strogonoff).
O filet mignon é a carne que precisa de maior temperatura para ser assado corretamente. Sal grosso triturado e as postas ou peças no fundo da churrasqueira. Como estamos falando de postas, a carne deve ficar na parte de baixo da churrasqueira.
Fraldinha
Parece uma sanfoninha, se abre facilmente, sendo bastante delicada – o que torna o uso do espeto quase obrigatório. A fraldinha possui uma capa de gordura em uma das pontas. É bastante saborosa e macia. Excelente para ser assada. Não produz cortes diferenciados.
Colocamos a carne no espeto, pois o espeto permite que compactemos a carne. Triture bastante o sal grosso e tempere com uma porção bem pequena de sal e esperamos o sal absorver antes de colocar a carne a churrasqueira (em alguns casos recomendaria o uso de sal refinado no lugar de sal grosso).
A Fraldinha pede que “selemos” a carne, então vamos deixa-la por uns 5 a 8 minutos na parte debaixo da churrasqueira e depois por mais 40/45 minutos na parte de cima para que ela termine de assar.
Quando ela estiver pronta, ela estará mais escura que o restante das carnes, mas a parte interna estará rosada ainda.
Costela
O grande desafio de todo churrasqueiro. A chance de sua costela se transformar em uma carne cozida é bastante grande. Separamos a ponta da agulha da costela e a partir daí temos três cortes da costela para serem feitos na churrasqueira.
Focaremos na parte central da costela, que deve ser assada a 60 cm da brasa, com a gordura para baixo.
Temperamos a carne com o sal mais grosso, com pedras grandes (bem grandes mesmo) , de ambos os lados. Com os ossos para baixo, colocamos a peça da costela na parte superior da churrasqueira. O ponto de vira, é o início do desprendimento da carne dos ossos (isso leva, em churrasqueiras profissionais aproximadamente 5 horas). Depois de virar, a peça deve ficar mais uma hora / hora e meia assando.
Dicas gerais
Carnes maiores no fundo da churrasqueira;
Grelha com coletor de gordura, para diminuir o pinga-pinga de gordura na brasa;
As cinzas do churrasco anterior, impedem a gordura de fazer fogo na brasa;
Quando for cortar uma peça de carne, coloque o indicador sobre a lamina da faca (NA PARTE DE CIMA, HEIN!?!?!) – Isso dá direção e firmeza ao corte;
Para afiar a faca com a chaira, SEMPRE a deixe com a lamina para fora do corpo, assim não existe o perigo de se machucar feio;
Se seu público quer carne bem passada, faça cortes mais finos, pois não é possível deixar carnes mais grossas bem passada;
Quando temperar a carne com sal, não coloque muito sal e não a deixe com o sal por muito tempo, pois o sal irá desidratar a carne;
E você? O que tem a me dizer sobre churrasco???
Tem uma foto legal para esse post? Quer que eu coloque? Manda um comentário também.
De um hábito muito conhecido dos imigrantes alemães, surgiu um dos maiores ícones da gastronomia gaúcha, o Café Colonial.
Quando houve a migração alemã, os imigrantes foram dispostos em colônias, algumas vezes separando famílias há muitos quilômetros de distância e para manter o contato, os imigrantes realizavam o Kerb.
O Kerb é uma comemoração que durava até 3 dias (do domingo até terça-feira).
Café Colonial em Nova Petrópolis – Essa mesa serve duas pessoas.
Baseada na data da inauguração da igreja local, o Kerb movimenta todo a região, com as famílias enfeitando suas casas, usando suas roupas festivas, com bailes, visitas às casas e principalmente hospitalidade – com os visitantes sendo recebidos nas casas e principalmente com uma fartura de alimentos e bebidas.
Ao final das comemorações, ao entardecer (na hora de ir embora), era servido um café reforçado – para que a visita não fosse embora de “barriga vazia – um café colonial.
Café, bolos, pães, embutidos, doces. O caminho de volta era comprido e os visitantes precisavam ser bem tratados.
O surgimento do café colonial com negócio
A história* da Família Hertel no Brasil, se confundiria com muitas outras histórias de imigrantes que vieram tentar a sorte no início do século passado, se não fosse a figura da dona Maria Hertel. Chegados ao Brasil no início dos anos 1930, dona Maria chegou ao Brasil com seu esposo Dr Hertel e sua filha Ingrid e mudaram-se para Nova Petrópolis em 1939, a convite do Pastor Kolb – recém assumido o ministério da cidade. Porém, impedido de exercer atividade profissional, por conta do Estado Novo.
Doces alemães como o Strudel estão sempre presentes nos cafés coloniais.
Voltaram à Alemanha em plena 2a guerra mundial, o que fez Dr. Hertel servir como médico da Wehrmacht (nome do conjunto das forças armadas da Alemanha durante o Terceiro Reich entre 1935 e 1945) e os fizeram perder todos os bens – alimentando o sonho de voltar ao Brasil – o que aconteceu em 1946 quando dr. Hertel foi convidado a ser o auxiliar do Dr. Christ no mais novo hospital de Nova Petrópolis.
Viviam como hóspedes na casa Paroquial até comprarem um pedaço de terra e iniciar a construção de sua casa (a primeira em estilo suíço de Nova Petrópolis).
Nas horas vagas, Dona Maria e Dr. Hertel cuidavam do cultivo de batatas, o que causava espanto de um médico exercer atividade de colono.
Por conta de não ter seu diploma revalidado no Brasil, o médico não poderia continuar exercendo sua profissão, assim os Hertel transformaram sua residência em uma pousada para pessoas que necessitavam de acompanhamento médico – um hotel de repouso que a cada temporada precisava ser ampliado. Dr. Hertel cuidava dos necessitados e dona Maria, busca inspiração no Kerb, preparava o farto café, adicionando doces e criando o Café Colonial da Serra Gaúcha.
*história resumida a partir de uma matéria escrita por Renato Urbano Seibt
Meu primeiro café colonial
A convite do Café Colonial Serra Verde, da simpaticíssima Joana, troquei meu jantar por essa tradição da colônia alemã.
Uma mesa farta com embutidos, pães, bolos, biscoitos, embutidos (frios e linguiças), chucrute, doces, sucos, café, chá, leite, chimias, cremes e mais um monte de outras iguarias.
A primeira sensação que você tem é de “Hoje vou me esbaldar”, vira um “pô, vem pouquinho daquele pão/bolo/salgado/comida gostosa(o)” até que com o passar dos segundos, essa sensação vira espanto “nossa, quanta comida” e de repente você começa a tentar entender como cabe tanta comida na mesa.
Convidamos a Joana para sentar e conversar (os gaúchos conversam muito e tem muitas histórias como a que eu escrevi acima para contar) e tivemos 25 minutos de muita troca de conhecimentos.
Reserve ao menos 1 hora e meia para curtir seu café colonial e prove todos os sabores.
Serviço:
Café Colonial Serra Verde
Avenida 15 de Novembro, 3285
Pousada da neve, Nova Petrópolis – RS, 95150-000
(54) 3281-1966
Fechado as segundas-feiras
Terça-feira a sexta-feira 11:30 as 18:00
Sábado e domingo: 10:00 as 20:00
Viajamos para a Serra Gaúcha com recursos próprios e a ACINP (Associação Comercial e Industrial de Nova Petrópolis) nos ciceroneou pela cidade, com hospedagem cedida pelo Hotel Petrópolis.
Uma das maiores saudades que sinto da Argentina, são as medialunas. Sejam no café da manhã ou em algum dos cafés do centro no meio da tarde, uma medialuna doce é um excelente acompanhamento para um espresso.
Recentemente estive em Puerto Iguazu acompanhando o lançamento da Nova Ranger e aproveitei para bater um papo com o padeiro do hotel e corrigir algumas etapas da receita de medialuna que eu tinha e que não ficava boa o suficiente para ser publicada.
Medialuna doce
Algumas considerações:
Não é uma receita fácil. Muito pelo contrário. É bem difícil e demorada.
Ter um termômetro é essencial. A fermentação deve ser muito controlada e confesso que vai ser difícil em uma cozinha caseira.
Mas eu tinha de publicar, pois é uma das minhas melhores lembranças dos hermanos.
A versatilidade do Risoto, o torna um prato coringa para quem está aprendendo a cozinhar. Variar o ingrediente / sabor do risoto pode se tornar um exercício divertido que, com o tempo, dará segurança aos novatos e surpreenderá aos mais experientes.
Entre as regras básicas de um bom risoto temos o fundo utilizado. Se você não o tempo necessário para preparar seu fundo, você pode usar um industrializado, mas o resultado do fundo preparado em casa é infinitas vezes superior ao industrializado.
Os dois primeiros passos da receita, ensinam o preparo do fundo com as cascas do camarão usado na receita.
Bom preparo e aguardo seus comentários e fotos das pregações de vocês. As mais legais, serão colocadas na galeria aqui em cima.
E cá estamos nós em uma reeducação alimentar novamente. Como já falei aqui no passado, o processo de reeducação leva tempo e precisa ser assimilado por quem se propõe a fazer.
Tenho feito alguns testes com o que tenho na geladeira e assim surgiu esse “rattatouille” falso que posto hoje. Tinha os legumes e dois filet de peito de frango na geladeira.
Vou focar no preparo do Rattatouille, então o frango é obviamente opcional. 🙂
Esse cuscuz de camarão é uma das minhas receitas favoritas.
Adoro comer, adoro preparar e o melhor – é uma receita bem simples. Ele fez parte das homenagens à blogueiros com Knorr quando participei da campanha Receita Milionária. Ela foi uma homenagem à minha amiga Miriam Bottan, do Substativolatil.
