Segunda-feira é dia de virado à paulista. Esse prato tradicional da culinária caipira, é tradicionalmente vendido no primeiro dia da semana – mas você sabe porque? A resposta está neste post na fan page do Homem na Cozinha.
Voltando ao prato, o virado é composto de Arroz, Tutu de feijão, Bisteca, couve, linguiça, torresmo, banana e ovo fritos. Aqui vão dicas de como preparar o melhor virado à paulista que todos os seus amigos já comeram.
Em uma panela funda, com o fogo baixo, derrata a gordura da barriga (e consequentemente já obtenha o torresmo). Frite o bacon nessa gordura.
Adicone os grãos cozidos de feijão à gordura e refogue.
Adicione então o caldo de feijão (reserve sempre um pouco, caso precise corrigir o tutu) e deixe cozinhar mais um pouco, para que os grãos fiquem mais macios. Corrija os temperos.
Para finalizar o tutu, adicione a farinha de mandioca e mexa. Repare que a farinha de mandioca formará uma “liga” no tutu, deixando-o cremoso. Adicione aos poucos a farinha de milho, sempre mexendo até atingir a consistência desejada.
Linguiça
Ferva 200 ml de água e ferva a linguiça até que fique cozida. Finalize-a grelhando-a ou passando em uma frigideira.
Bisteca
Prepare uma marinada com o vinho, a cebola e o alho. Caso deseje aromatizar um pouco mais, utilize um pouco de tomilho. Deixe na geladeira por 1 hora.
Em uma grelha ou frigideira, sele cada um dos lados da bisteca e tempere com sal.
Couve
Higienize a couve a corte-a em tiras finas.
Refogue um dente de alho no azeite e “assuste” a couve por 30 segundos.
(assutar a couve é apenas aquecê-la no refogado de alho, para dar sabor).
Adicione o sal.
Banana frita
Corte a banana em 2 pedaços e empane na seguinte ordem:
farinha de trigo
ovo batido ou leite
Farinha de rosca
Frite em óleo quente.
Montagem
Aqueça todos os alimentos preparados anteriormente e monte seguindo apenas a regra do ovo frito (tradicionamento com gema mole), que deve estar sobre a bisteca.
Rendimento – 1 porção (para mais porções, basta aumentar as quantidades dos ingredientes propocionalmente).
Foi assim que após fazer uma cara de lembrança de infância que a minha amiga Dani Koetz definiu essa receita de bolinho de batata.
Essa receita foi passada para minha mãe muito tempo atrás por uma grande amiga da família em uma das visitas que fizemos à fazenda da família e tem sabor bem característico da comida de interior.
Preparei a receita para a Dani em um almoço onde tratamos de um possível projeto que faremos aqui no blog e considerando que a guria é gaúcha, preparei um almoço regado à carne e com esse bolinho de batata para acompanhar foi resgatado de uma receita originalmente postada em 5 de agosto de 2009.
Bolinho de Batata
Ingredientes
100 g. margarina
2/3 (180 ml) xícara de água
1 xícara de chá farinha de trigo
4 ovos
3 colheres de sopa queijo ralado
½ kg batatas cozidas
Modo de preparo
Derreta a margarina na água de água.
Junte a farinha de trigo, fazendo uma “bola” dentro da panela. Acrescente os quatro ovos inteiros, um de cada vez, mexendo bem, o queijo ralaldo e as batatas cozidas e espremidas ainda quente.
Faça bolinhas (Queneles) com duas colheres de sobremesa fritando em óleo bem quente.
Foi assim que recebi, semana passada um convite para uma reunião de negócios em uma Agência de Publicidade, que costuma trazer alguns projetos dos mais interessantes para o Homem na Cozinha. A semana para esse convite não podia ser mais propícia – dia dos pais, receita da Wickbold para desenvolver, duas harmonizações para criar e enviar para aprovação. Adiei a reunião para semana seguinte a tarde e pude ir para a cozinha de manhã. Eu tinha 1 hora para deixar o bolo pronto a ponto de esfriar, afinal: “Bolo quente dá dor de barriga”.
Pré aquece o forno, separa liquidificador, forma redonda, colher, xícara, faca, tábua.. e em exatos 45 minutos temos um bolo pronto.
Recentemente tomei conhecimento da abertura de uma Churreria em São Paulo. Confesso que a moda dos “erias” me assusta um pouco, mas me agradou muito saber que poderíamos ter uma opção gourmet (argh) ou melhor, tradicional de churros na capital mundial da Gastronomia.
Utilizando receita tradicional do churros espanhol, a La Churreria chega com uma promessa de ser a melhor opção de churros na capita paulista.
Estive lá em uma tarde de sábado (durante o rigoroso inverno que assolou o Brasil em julho/13) e pude conferir a casa.
La Churreria
Ambiente
No térreo de um edifício, o salão e a cozinha dividem meio a meio a área útil do estabelecimento. Um caixa, produção on demand e alguns bancos e balcões nas paredes laterais, já mostra que não é um lugar para “ficar” e sim para comer e deixar espaço para o próximo.
Cardápio
Pequeno e perfeito. Churros espanhóis (R$ 7,00), churros recheados de doce de leite (R$ 7,00), dip de chocolate para acompanhar (R$ 3,00), Cafés, Capuccinos e só, ficam dispostos na parede atrás do caixa.
Comida
Provei os churros espanhóis. Fininhos e sequinhos. Os churros vem servidos em saquinhos e são 4 unidades. O dip de chocolate (amargo) é servido em porção individual e em quantidade suficiente para os 4 churros. A massa, é um pouco salgada para o padrão brasileiro, afinal segue a receita espanhola.
Atendimento
Apesar de toda simpatia, o atendimento foi confuso, mas acredito que seja única e exclusivamente pelo início das atividades. A visita ocorreu em um sábado e mesmo “dando a sorte”de chegar em um momento calmo, demorei a ser atendido, em muito pouco tempo a fila tomou conta de todo o salão.
SERVIÇO – La Churreria
Av. São Gabriel, 549, Itaim
Tel.: 2619-2054
Horário de funcionamento: 13h/20h (Sáb. 16h/21h. Fecha dom.)
São Paulo – Campos do Jordão – Santo Antônio do Pinhal – São Bento do Sapucaí – Campos do Jordão – São Paulo. UFA… Esse foi meu roteiro na semana passada. A convite da Ford, estivemos na deliciosa Serra da Mantiqueira para conhecer o New Fiesta Sedan 2014.
A união da serra com inverno foi escolhido a dedo pela montadora para apresentar uma das novidades tecnológicas do carro – O “Ford Easy-Start”, um sistema de partida a frio que dispensa o tanquinho de gasolina para partida de carros flex – sim, o carro liga fácil sem a necessidade de gasolina na frente do carro (TODO inverno eu fico preso na garagem por que esqueço de abastecer esse tanquinho).
Um aspecto do carro que me agradou muito é o aspecto de cupê esportivo que o New Fiesta Sedan tem.. Apesar de ser um Sedan, ter um porta malas razoável (465 litros) , ele tem um visual bem esportivo, o que o torna muito mais atrativo que seus concorrentes. Diferentemente do test drive do Fusion, que tínhamos poucos carros, esse test drive foi realizado com 20 carros e tivemos a oportunidade de ver todas as cores (Califórnia, vermelho Arizona, vermelho Vermont, branco Ártico, preto Bristol, prata Dublin e cinza Berlim ) e modelos (versões SE e Titanium, ambas com motor Sigma 1.6 TiVCT). Apesar de ser defensor do fim da ditadura dos carros pretos e pratas (sim, eu tenho um preto e um prata em casa), escolhi com meus parceiros de test drive (Bia e Gui) um Titanum Prata Automático. Esse carro, que sai por R$ 58.990,00, vem com equipado com direção elétrica, vidros elétricos com abertura e fechamento global, freio ABS, duplo airbag, sistema AdvanceTrac com controle eletrônico de estabilidade e tração e assistente de partida em rampa, ar-condicionado digital e sistema SYNC com comandos de voz em português (como o SE) e 7 airbags, bancos e volante em couro, rodas de liga leve de 16 polegadas, controle automático de velocidade, sensor de estacionamento traseiro, sensor de chuva, acendimento automático dos faróis, espelho retrovisor interno eletrocrômico e pacote de acabamento Titanium (painel central em “black piano” e grade dianteira cromada).
O Test Drive
Saímos do Grand Hotel Campos do Jordão em direção à Santo Antônio do Pinhal. Essa cidade é um dos doze municípios do estado de São Paulo que ostenta do título de Estância Climática – o que lhe garante uma verba específica para turismo. O Guilherme foi dirigindo nesse primeiro trecho, quando fizemos uma parada – não prevista – no Mirante do Belvedere . Só aí lembrei da função SYNC e que meu celular estava conectado ao carro por ela. Música, ligações e em celular Android até mensagens de texto são “lidas” pelo carro.
Na entrada da cidade, me lembrei porque me apaixonei por Santo Antônio do Pinhal na única vez que passei por lá:
Fizemos a parada para troca de motorista e dona Beatriz assumiu o volante. Após cruzarmos a cidade sob meus comandos, fomos parados por um comando da PM \o/ .. 20 carros iguais e os PM`s tinham de parar JUSTO O MEU?? Formalidades cumpridas, óbvio que o PM perguntou porque tanto carro junto (tenho certeza que ele parou o carro mais devagar e por curiosidade).
Seguimos pelas curvas em direção à Monteiro Lobato, sul de Minas e São Bento do Sapucaí. Como passageiro do banco traseiro nesse trecho, encontrei o único ponto que me desagradou no carro – com meus quase 2 metros de altura, fiquei um pouco desconfortável sentado atrás do banco da motorista, mas o carro se comportou lindamente bem no caminho do sul de Minas.
Dirigindo
Em São Bento do Sapucaí – a cidade da Pedra do Baú e do Paiol Grande – fizemos a última parada para um pequeno banquete típico de interior com bolos, salgadinhos e pães de queijo e a troca de motorista. Finalmente assumi o volante.
A posição de dirigir de um carro esportivo, bancos que abraçam e volante com regulagem de altura e proximidade (é assim que fala?) com o motorista. Ponto muito positivo do carro – Sem pontos cegos. Bem regulados, os espelhos propiciam visão de 180o da traseira do veículo, algo muito complicado de se conseguir em um Sedan.
Acabei ficando com o trecho de volta total e com uma missão especial – chegar em tempo ao hotel, para que a Bia pudesse fazer o checkout e voltar a tempo de não perder o voo em Guarulhos – sem ultrapassar as velocidades máximas das rodovias e principalmente sem deixar os outros ocupantes do veículo enjoados, como aconteceu com o Richard.
Se você quiser uma análise mais técnica do carro, sugiro os posts do meus amigos Rene e Jorge. Se quiserem fotos do test drive, vejam a hashtag #newfiestasedan2014 no Instagram.
Lave os limões e com a ajuda de um zester, faça as tiras de casca. Se você não tiver o zester, descasque os limões delicadamente, com cuidado para não incluir a parte branca da casca e faça tiras finas (0,02 mm).
Em uma panela, coloque as tiras de limão, cobrindo-as com água e deixe ferver por 5 minutos.
Descarte essa água e ferva novamente, porém dessa vez aproximadamente 200ml de água e as 4 colheres de sopa de açúcar. Ferva por 20 minutos.
Esterilize um recipiente de vidro e coloque o limão confit. Tampe e leve à geladeira, com recipiente de cabeça para baixo até esfriar.
Estamos prestes a começar a Copa das Confederações., um baita aquecimento para a Copa do Mundo do ano que vem e isso me trouxe a lembrança das copas de antigamente, quando todo jogo era um motivo para reunir os amigos em casa e comemorar os jogos da seleção. Nesse sábado teremos a estreia da seleção brasileira e pode ser uma ótima oportunidade para você reunir os amigos em casa, como eu pretendo fazer.
Mas o que cozinhar para situações assim? Onde buscar receitas para comemorações?
Depois de muito pensar, decidi que faria comida brasileira – afinal é jogo da seleção. Decidir qual foi outra dificuldade..
Fui então no site Super Culinária, um portal que tem receitas para todo tipo de público: infantil, família, a dois, comemorações.
A navegação do Super Culinária é bem interessante e prática, facilitando encontrar as receitas. Encontrei então o Arroz de Carreteiro, uma receita que não tenho aqui no Homem na Cozinha, que agrada a grande maioria das pessoas e rende bastante (a vida tá difícil né?)
Arroz de Carreteiro
Ingredientes
1kg de charque dessalgado, com trocas a cada 4 horas por 24 horas em refrigeração
1 cebola picada
½ molho de cheiro-verde
2 xícaras (chá) de arroz cateto ou outro de sua preferência
2 dentes de alho picados
6 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem
1 molho de folhas de manjerona fresca
1 pimenta dedo-de-moça cortada em rodelas
Sal a gosto
Modo de preparo
Aqueça a panela e coloque o azeite de oliva extravirgem. Refogue a cebola e o alho até que fiquem dourados.
Junte as ervas, a pimenta, o arroz e o charque.
Complete com água e deixe levantar fervura.
Prove os temperos e ajuste se julgar necessário.
Sirva quente.
Rende 4 porções muito bem servidas
O preparo, é um pouco demorado, mas não é trabalhosa pois grande parte do preparo é no fogão, apenas olhando e curtindo uma cervejinha.
Se você curtiu a ideia, mas prefere outra receita, passa lá no Super Culinária. As receitas são em sua maioria preparadas pelo Chef Jorge Nascimento, simples e baratas, ajudando bastante a impressionar seus amigos nos dias de jogos ou outros eventos.
Sábado a noite, toca meu telefone e é Anna, esposa do senhor Cristiano me pedindo socorro:
“Cobra, o Cris e a Clarinha estão fazendo pão e não está dando certo, vê se tem salvação?”
Eis que vem o Cris:
“Cometi um erro grave, coloquei a água em temperatura ambiente na massa.”- Mal sabia ele que esse foi o seu maior acerto.
Depois de uma breve explicação da situação, nas palavras do Cris, consegui concluir alguns erros comuns:
– muita hidratação (líquido)
– Gordura junto da hidratação
– Pouca sova
Resolvi fazer então um tutorial para facilitar o processo de produção de pães caseiros, não importando a receita. Por mais simples que eu tente deixar esse tutorial, ele não é e nem pretende ser um curso de panificação, alguns fatores na produção de um pão perfeito serão deixados de lado – seja por seu grau de dificuldade, seja por falta de equipamento nas residências, seja por que eu ache que podem ser deixados de lado.
Tutorial – Como fazer pães
Antes de iniciar o tutorial, algumas informações:
1) Caso a quantidade de açúcar da receita for equivalente ou superior a 12 e/ou a quantidade de gordura for equivalente ou superior a 25% % da quantidade de farinha de trigo, você deve antecipar o processo de fermentação através de uma “esponja”. A esponja é o processo de adicionar 100% do fermento em 1/3 da farinha + uma parte de água suficiente para deixar a mistura úmida (na realidade são 70% do peso da farinha utilizada na esponja, mas em casa você não precisa ter mais essa preocupação).
2) A sova é importante no processo de panificação, pois é através dela que se forma a cadeia de glutén ( seja lá o que isso signifique, é importante – como diz um amigo que pede para não ser identificado). Quando a receita diz que a massa do pão precisa estar lisa, significa em termos leigos, que a cadeia de gluten está formada ou bem perto de formar-se.
3) Nunca, jamais, de jeito nenhum adicione todo líquido de uma só vez. Adicione aos poucos, sove e vá adicionando até chegar a 80% do total (sempre sovando) e adicione o que resta aos poucos. É possível que algumas vezes você nem precise adicionar todo líquido que a receita pede. Outras vezes, você pode precisar de mais líquidos. Vamos ao processo:
Após separar 100% dos ingredientes (pese e use recipientes individuais para cada um deles),junte em um bowl todos os ingredientes secos da receita exceto o sal e o fermento. (consideramos ingredientes secos as farinhas, melhorador, leite em pó, chocolate em pó, açúcar, gluten em pó,…). Relembrando, o sal e o fermento ficam de fora dessa primeira mistura.
Em seguida, adicionamos os líquidos, exceto as gorduras (óleos, manteiga, azeite..). Os líquidos são normalmente água, leite, sucos, esponja (aquela que eventualmente fazemos como dito lá em cima), raízes cozidas/purês (batata, mandioquinha, beterraba, cebola…), ovos, mel… Lembrem que nessa fase, NÃO adicionamos todo líquido junto. Justamente por todos os ingredientes citados acima possuírem água internamente, o líquido pode ser excessivo.
Agora você deve misturar bem, para deixar a massa homogênea.
Com essa mistura homogênea, você junta o fermento (procure usar o fermento biológico em pó seco) e mistura novamente. O fermento iniciará seu processo de alimentação com o açúcar e as farinhas (por isso que a mesmo em receitas salgadas, utilizamos açúcar). Adicione então o sal e a gordura da receita.
A partir de agora, você deve sovar sua massa, até que ela “fique lisa” – isto é, atinja o ponto de véu do gluten.
O glutén foi formado com a quebra das moléculas da farinha de trigo e esse é um processo pesado, por isso precisamos deixar a massa descansando por algum tempo. Considere pelo menos 20 minutos para esse descanso.
Com a massa descansada, você deve escolher o formato ou forma e aí sim, levar o pão para fermentar (vulgo crescer). Via de regra, ele deve dobrar ou triplicar de tamanho.
Leve ao forno pré aquecido (o choque térmico ajuda no processo de assar o pão).
Verdade e mitos sobre pães:
1) hidratar em água quente faz a massa crescer mais – MITO
Os padeiros artesanais inclusive condenam esse fato. Utilizar água quente, acelera o primeiro processo de fermentação, mas prejudica o crescimento do pão dentro do forno.
Regra – Usar água em temperatura ambiente e ter tempo para deixar o fermento agir naturalmente.
2) Adicionar mais fermento do que a receita pede faz o pão crescer mais – MITO
Obviamente aumentando a quantidade de fermento, o pão cresce mais, mas o pão fica mais pesado e com sabor mais amargo, pois o processo de fermentação não se completa por falta de alimento para o total do fermento.
3) Melhorador de pão é essencial para uma boa receita – VERDADE
As farinhas, mesmo as de melhor qualidade, no Brasil, são muito fracas. O melhorador, corrige essas deficiências da farinha e deixa sim o pão melhor – como o próprio nome diz. Não adicione mais do que 1% de melhorador em relação a quantidade total de farinha.
4) Sal “mata” o fermento – VERDADE /em termos
Até que o fermento inicie o processo de alimentação, o sal quebra as cadeias e dificulta esse processo, fazendo o crescimento ser mais lento e muitas vezes não atingindo o objetivo.
5) Massa de pão que gruda na mão tá errada – MITO
Existem massas mais úmidas que outras. Para essas, o processo de sova é diferente do que aprendemos com nossas avós.
6) Usar o gancho da batedeira funciona como sova – VERDADE
E diminui o processo de sova em pelo menos 50% do tempo.
Como disse no início, não pretendi escrever uma bíblia do pão, apenas trazer alguns conceitos que farão vocês terem um sucesso maior no preparo de pães em casa.
Depois de um certo afastamento cuidando de outras questões estruturais aqui do Homem na Cozinha, volto com uma receita que prometi no facebook – a Ciabatta.
A Ciabatta é um pão branco, originado da Itália se tornou conhecido com a chegada dos panini aqui no Brasil.
Ciabatta
Ingredientes
400 g de farinha de trigo
4 g de melhorador de pães
286 g (sim, em gramas) de água
8 g de fermento biológico seco
8 g de sal
24 g de azeite
Modo de preparo
Junte a farinha de trigo e o melhorador de pães. Em uma batedeira com o gancho ou com as mãos, adicione 2/3 da água, sempre mexendo /batendo a massa. Adicione então o fermento e após misturá-lo, adicione sal.
Adicione então o azeite e aos poucos o restante da água (sovando ou batendo na batedeira) até que massa fique lisa (ponto de véu).
Quando a massa atingir o ponto de véu, unte uma assadeira e deixe a massa descansando por 40 minutos, coberta (não aperte) com filme plástico.
Ligue então o forno a 230o C. Coloque um pirex de vidro no forno.
A massa irá crescer um pouco, mas ainda não está fermentando.
Realize então a primeira dobra. Estique a massa e dobre nas quatro pontas (como se fosse um travesseiro). Deixe descansando por mais 40 minutos.
Realize a segunda dobra e aguarde mais 40 minutos.
Polvilhe farinha na bancada e com ajuda de uma espátula de metal ou faca, particione os pães. Acondicione os pães com 5 dedos de distancia um do outro em outra assadeira untada. Polvilhe farinha sobre cada pão e deixo-os fermentando em cima do forno pré aquecido até que ao menos dobrem de tamanho.
Coloque as assadeiras no forno e coloque água no pirex de vidro. Isso formará um vapor no seu forno (necessário para deixar o pão com casca endurecida característica da Ciabatta).
Asse os pães até que fiquem levemente dourados.
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