Lave os limões e com a ajuda de um zester, faça as tiras de casca. Se você não tiver o zester, descasque os limões delicadamente, com cuidado para não incluir a parte branca da casca e faça tiras finas (0,02 mm).
Em uma panela, coloque as tiras de limão, cobrindo-as com água e deixe ferver por 5 minutos.
Descarte essa água e ferva novamente, porém dessa vez aproximadamente 200ml de água e as 4 colheres de sopa de açúcar. Ferva por 20 minutos.
Esterilize um recipiente de vidro e coloque o limão confit. Tampe e leve à geladeira, com recipiente de cabeça para baixo até esfriar.
Estamos prestes a começar a Copa das Confederações., um baita aquecimento para a Copa do Mundo do ano que vem e isso me trouxe a lembrança das copas de antigamente, quando todo jogo era um motivo para reunir os amigos em casa e comemorar os jogos da seleção. Nesse sábado teremos a estreia da seleção brasileira e pode ser uma ótima oportunidade para você reunir os amigos em casa, como eu pretendo fazer.
Mas o que cozinhar para situações assim? Onde buscar receitas para comemorações?
Depois de muito pensar, decidi que faria comida brasileira – afinal é jogo da seleção. Decidir qual foi outra dificuldade..
Fui então no site Super Culinária, um portal que tem receitas para todo tipo de público: infantil, família, a dois, comemorações.
A navegação do Super Culinária é bem interessante e prática, facilitando encontrar as receitas. Encontrei então o Arroz de Carreteiro, uma receita que não tenho aqui no Homem na Cozinha, que agrada a grande maioria das pessoas e rende bastante (a vida tá difícil né?)
Arroz de Carreteiro
Ingredientes
1kg de charque dessalgado, com trocas a cada 4 horas por 24 horas em refrigeração
1 cebola picada
½ molho de cheiro-verde
2 xícaras (chá) de arroz cateto ou outro de sua preferência
2 dentes de alho picados
6 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem
1 molho de folhas de manjerona fresca
1 pimenta dedo-de-moça cortada em rodelas
Sal a gosto
Modo de preparo
Aqueça a panela e coloque o azeite de oliva extravirgem. Refogue a cebola e o alho até que fiquem dourados.
Junte as ervas, a pimenta, o arroz e o charque.
Complete com água e deixe levantar fervura.
Prove os temperos e ajuste se julgar necessário.
Sirva quente.
Rende 4 porções muito bem servidas
O preparo, é um pouco demorado, mas não é trabalhosa pois grande parte do preparo é no fogão, apenas olhando e curtindo uma cervejinha.
Se você curtiu a ideia, mas prefere outra receita, passa lá no Super Culinária. As receitas são em sua maioria preparadas pelo Chef Jorge Nascimento, simples e baratas, ajudando bastante a impressionar seus amigos nos dias de jogos ou outros eventos.
Sábado a noite, toca meu telefone e é Anna, esposa do senhor Cristiano me pedindo socorro:
“Cobra, o Cris e a Clarinha estão fazendo pão e não está dando certo, vê se tem salvação?”
Eis que vem o Cris:
“Cometi um erro grave, coloquei a água em temperatura ambiente na massa.”- Mal sabia ele que esse foi o seu maior acerto.
Depois de uma breve explicação da situação, nas palavras do Cris, consegui concluir alguns erros comuns:
– muita hidratação (líquido)
– Gordura junto da hidratação
– Pouca sova
Resolvi fazer então um tutorial para facilitar o processo de produção de pães caseiros, não importando a receita. Por mais simples que eu tente deixar esse tutorial, ele não é e nem pretende ser um curso de panificação, alguns fatores na produção de um pão perfeito serão deixados de lado – seja por seu grau de dificuldade, seja por falta de equipamento nas residências, seja por que eu ache que podem ser deixados de lado.
Tutorial – Como fazer pães
Antes de iniciar o tutorial, algumas informações:
1) Caso a quantidade de açúcar da receita for equivalente ou superior a 12 e/ou a quantidade de gordura for equivalente ou superior a 25% % da quantidade de farinha de trigo, você deve antecipar o processo de fermentação através de uma “esponja”. A esponja é o processo de adicionar 100% do fermento em 1/3 da farinha + uma parte de água suficiente para deixar a mistura úmida (na realidade são 70% do peso da farinha utilizada na esponja, mas em casa você não precisa ter mais essa preocupação).
2) A sova é importante no processo de panificação, pois é através dela que se forma a cadeia de glutén ( seja lá o que isso signifique, é importante – como diz um amigo que pede para não ser identificado). Quando a receita diz que a massa do pão precisa estar lisa, significa em termos leigos, que a cadeia de gluten está formada ou bem perto de formar-se.
3) Nunca, jamais, de jeito nenhum adicione todo líquido de uma só vez. Adicione aos poucos, sove e vá adicionando até chegar a 80% do total (sempre sovando) e adicione o que resta aos poucos. É possível que algumas vezes você nem precise adicionar todo líquido que a receita pede. Outras vezes, você pode precisar de mais líquidos. Vamos ao processo:
Após separar 100% dos ingredientes (pese e use recipientes individuais para cada um deles),junte em um bowl todos os ingredientes secos da receita exceto o sal e o fermento. (consideramos ingredientes secos as farinhas, melhorador, leite em pó, chocolate em pó, açúcar, gluten em pó,…). Relembrando, o sal e o fermento ficam de fora dessa primeira mistura.
Em seguida, adicionamos os líquidos, exceto as gorduras (óleos, manteiga, azeite..). Os líquidos são normalmente água, leite, sucos, esponja (aquela que eventualmente fazemos como dito lá em cima), raízes cozidas/purês (batata, mandioquinha, beterraba, cebola…), ovos, mel… Lembrem que nessa fase, NÃO adicionamos todo líquido junto. Justamente por todos os ingredientes citados acima possuírem água internamente, o líquido pode ser excessivo.
Agora você deve misturar bem, para deixar a massa homogênea.
Com essa mistura homogênea, você junta o fermento (procure usar o fermento biológico em pó seco) e mistura novamente. O fermento iniciará seu processo de alimentação com o açúcar e as farinhas (por isso que a mesmo em receitas salgadas, utilizamos açúcar). Adicione então o sal e a gordura da receita.
A partir de agora, você deve sovar sua massa, até que ela “fique lisa” – isto é, atinja o ponto de véu do gluten.
O glutén foi formado com a quebra das moléculas da farinha de trigo e esse é um processo pesado, por isso precisamos deixar a massa descansando por algum tempo. Considere pelo menos 20 minutos para esse descanso.
Com a massa descansada, você deve escolher o formato ou forma e aí sim, levar o pão para fermentar (vulgo crescer). Via de regra, ele deve dobrar ou triplicar de tamanho.
Leve ao forno pré aquecido (o choque térmico ajuda no processo de assar o pão).
Verdade e mitos sobre pães:
1) hidratar em água quente faz a massa crescer mais – MITO
Os padeiros artesanais inclusive condenam esse fato. Utilizar água quente, acelera o primeiro processo de fermentação, mas prejudica o crescimento do pão dentro do forno.
Regra – Usar água em temperatura ambiente e ter tempo para deixar o fermento agir naturalmente.
2) Adicionar mais fermento do que a receita pede faz o pão crescer mais – MITO
Obviamente aumentando a quantidade de fermento, o pão cresce mais, mas o pão fica mais pesado e com sabor mais amargo, pois o processo de fermentação não se completa por falta de alimento para o total do fermento.
3) Melhorador de pão é essencial para uma boa receita – VERDADE
As farinhas, mesmo as de melhor qualidade, no Brasil, são muito fracas. O melhorador, corrige essas deficiências da farinha e deixa sim o pão melhor – como o próprio nome diz. Não adicione mais do que 1% de melhorador em relação a quantidade total de farinha.
4) Sal “mata” o fermento – VERDADE /em termos
Até que o fermento inicie o processo de alimentação, o sal quebra as cadeias e dificulta esse processo, fazendo o crescimento ser mais lento e muitas vezes não atingindo o objetivo.
5) Massa de pão que gruda na mão tá errada – MITO
Existem massas mais úmidas que outras. Para essas, o processo de sova é diferente do que aprendemos com nossas avós.
6) Usar o gancho da batedeira funciona como sova – VERDADE
E diminui o processo de sova em pelo menos 50% do tempo.
Como disse no início, não pretendi escrever uma bíblia do pão, apenas trazer alguns conceitos que farão vocês terem um sucesso maior no preparo de pães em casa.
Depois de um certo afastamento cuidando de outras questões estruturais aqui do Homem na Cozinha, volto com uma receita que prometi no facebook – a Ciabatta.
A Ciabatta é um pão branco, originado da Itália se tornou conhecido com a chegada dos panini aqui no Brasil.
Ciabatta
Ingredientes
400 g de farinha de trigo
4 g de melhorador de pães
286 g (sim, em gramas) de água
8 g de fermento biológico seco
8 g de sal
24 g de azeite
Modo de preparo
Junte a farinha de trigo e o melhorador de pães. Em uma batedeira com o gancho ou com as mãos, adicione 2/3 da água, sempre mexendo /batendo a massa. Adicione então o fermento e após misturá-lo, adicione sal.
Adicione então o azeite e aos poucos o restante da água (sovando ou batendo na batedeira) até que massa fique lisa (ponto de véu).
Quando a massa atingir o ponto de véu, unte uma assadeira e deixe a massa descansando por 40 minutos, coberta (não aperte) com filme plástico.
Ligue então o forno a 230o C. Coloque um pirex de vidro no forno.
A massa irá crescer um pouco, mas ainda não está fermentando.
Realize então a primeira dobra. Estique a massa e dobre nas quatro pontas (como se fosse um travesseiro). Deixe descansando por mais 40 minutos.
Realize a segunda dobra e aguarde mais 40 minutos.
Polvilhe farinha na bancada e com ajuda de uma espátula de metal ou faca, particione os pães. Acondicione os pães com 5 dedos de distancia um do outro em outra assadeira untada. Polvilhe farinha sobre cada pão e deixo-os fermentando em cima do forno pré aquecido até que ao menos dobrem de tamanho.
Coloque as assadeiras no forno e coloque água no pirex de vidro. Isso formará um vapor no seu forno (necessário para deixar o pão com casca endurecida característica da Ciabatta).
Asse os pães até que fiquem levemente dourados.
Veja outras Receitas de Pães aqui no Homem na Cozinha
Foi essa pergunta que eu me fiz quando recebi a proposta do site Restaurante Web para participar do #jogododelivery. A proposta era uma semana de delivery – 7 almoços, 7 jantares. 14 refeições pedidas pela internet.
Aceitei o desafio, que vinha junto com algumas missões que eu precisaria cumprir. A cada refeição a equipe do Restaurante Web me direcionava o que eu precisava pedir e eu registrando tudo isso em vídeo e em um pequeno diário que passo para vocês:
Dia 1
Algo que nunca pedi antes – Essa missão foi relativamente fácil, pois conhecemos pizza, esfiha e chinês de delivery. Ao acessar o site, constatei quase 30 restaurantes na minha região (moro em região bem afastada do centro) e pedi uma refeição completa com peixe, salada e sobremesa.
Confesso que essa missão já me deixou ben apreensivo do que viria depois.
Já para o jantar, veio algo familiar e pedi um belo Yakissoba…
Dia 2 – Pensando bem, registrei tudo em vídeo, que você pode conferir abaixo.
O que eu concluí da missão que me dada no #jogododelivery me ajudou a descobrir excelente opções de delivery que nunca imaginei que pediria algum dia. Descobri deliciosas opções de lanche, pedi temaki e ele chegou inteiro e gostoso. Reparei que em existem opções inimagináveis de delivery aqui em São Paulo – de lanches naturais às tradicionais pizzas, descobri um lugar que tem uma esfiha enorme, do tamanho de um prato e o melhor de tudo, estou concorrendo a um iPhone 5 – que você pode me ajudar a ganha-lo e principalmente, pode concorrer a um também. Vou pedir que vocês acessem o hotsite do #JogodoDelivery e escolham o time do Homem na Cozinha. Se eu ganhar e seu grito de guerra for escolhido, levávamos os dois um Iphone 5 para casa.
Sempre me perguntam porque usamos na cozinha profissional o azeite de oliva ao invés do óleo ou outras gorduras. Se eu tivesse de responder de bate pronto, diria que pelo sabor.
Porém em uma análise mais profunda, o azeite de oliva aquece de melhor que manteigas e margarinas líquidas, ocasionando uma cocção mais saudável, selando as preparações mais rapidamente, mantendo assim o sabor da preparação.
Além disso, o Azeite de oliva é um produto bastante saudável. Por ser 100% natural – obtido da extração do óleo das azeitonas (taí o nome Azeite de Oliva), ele não é obtido através de processos artificiais como a maioria das gorduras.
Mas qual a diferença de azeite de oliva e azeite extra-virgem ?
Na Carbonell todo azeite é produzido da mesma forma – via azeitonas. O que diferencia cada um deles é o processo de obtenção.
Após a colheita, as azeitonas são levadas a um moinho, lavadas, peneiradas e ter suas folhas separadas dos frutos. Na sequencia, são prensadas com seus caroços e a pasta que orinda desse processo é pressionada para a extraçãoo de toda a umidade. A pasta vai para a centrifugação para separar o azeite da umidade. Quando colhido, o azeite passa por testes de classificação, onde temos cada um dos tipos de azeite existente:
a) Azeite de Oliva Extra Virgem
É o azeite de melhor qualidade. Tem uma acidez máxima de 0,8% ( o da Carbonell tem 0,6%). É o mais saboroso e com o aroma mais limpo.
O extra virgem é oriundo da primeira prensagem a frio, logo é indicado para preparações frias
b) Azeite de Oliva Virgem
É o azeite que tem a acidez de até 2%. Ele é obtido no mesmo processo do Extra virgem, porém possui a acidez maior.
c) Azeite de Oliva
É o azeite obtido através da mistura entre o azeite extra virgem e do azeite refinado (processo usado para corrigir as impurezas). Sua acidez máxima é de 3,3% e é excelente para ser usado em preparos quentes, como frituras e assados, pois no aquecimento ele não perde as características de pureza.
Depois de tanto estudar, a Carbonell me convidou para testar seus produtos em alguns preparos e trago para vocês agora.
Arroz Integral com Refogado de Abobrinha, Ervilha Torta e Alho Poró
Ingredientes:
4 colheres (sopa) de Azeite Carbonell (60ml)
2 xícaras (chá) de alho poro fatiado (220g)
1 xícara (chá) de ervilha torta cortada em pedaços de cerca de 3 cm(80g)
1 abobrinha média tipo italiana cortada em rodelas e depois ao meio (180g)
sal a gosto
4 xícaras (chá) de arroz integral cozido (800g)
Modo de Preparo:
Aqueça 2 colheres (sopa) de Azeite Carbonell e refogue rapidamente o alho poró. Junte a ervilha torta e a abobrinha. Tempere com sal a gosto. Refogue demoradamente em fogo baixo, panela tampada, mexendo de vez em quando, até os legumes cozinharem.Acrescente o arroz integral e o restante do azeite. Misture bem.
Rendimento:?3 porções
Tempo de Preparo:?10 minutos
Tempo de Cozimento:?15 minutos
Dicas:
Os legumes devem ficar cozidos mas al dente, isto é, macios mas firmes ao morder. Corte cada ervilha torta em 3 pedaços. 4 xícaras (chá) de arroz cozido equivale a cerca de 1 xícara (chá) cheia de arroz cru.
Variação:?Acrescente hortelã fresca picada no final da preparação.
Salmão Marinado
Ingredientes
500 g de filet de salmão limpo
100 ml de azeite Extra Virgem Carbonell
Suco de 2 limões (usei o siciliano)
40 g de sal grosso
Dill
Pimenta do reino branca em grãos
Modo de preparo
Processe com um pilão o Dill, a pimenta e o sal grosso. Adicione o azeite e misture bem.
Em um saco próprio de marinada, adicione o filet de salmão em 4 pedaços iguais e adicione a mistura de azeite e ervas e o limão.
Leve a geladeira por 3 horas.
Sirva em postas ou em fatias.
Notem que no arroz, que era quente, utilizei o azeite de oliva, pois teve contato direto com o fogo. Já na marinada, optei pelo extra-virgem para a manutenção do sabor.
Hoje tive um almoço diferente com o pessoal da Wickbold. Tivemos a apresentação dos produtos em comemoração aos 75 anos da empresa. O almoço foi acompanhado de uma aula hands-on na cozinha experimental da SC – a consultoria de conteúdo nutricional da Wickbold.
No encontro foram apresentados o novo site e o blog Sabor em Movimento, local onde serão apresentadas receitas e informações sobre os produtos da Wickbold.
O principal ponto da aula, foi um movimento que eu defendo desde sempre, a cozinha precisa ser prática, fácil e agradável. Nessa sobremesa que trago excepcionalmente para vocês, uma fatia de pão, vira a massa de uma tortinha de banana.
Confira:
Tortinha de banana
Ingredientes
2 fatias de pão de canela e passas
2 colheres de sobremesa de manteiga
Mistura de canela e açúcar em parte iguais
1 banana
Sorvete de creme para acompanhar
Modo de preparo
Com ajuda do rolo de macarrão, achate as fatias de pão.
Passe a manteiga nas duas faces de cada um dos pães e polvilhe uma delas com a mistura de canela e açúcar. Reserve.
Corte a banana em duas, mas na transversal.
Pegue cada metade das bananas, coloque na base de cada fatia de pão e enrole como rocambole.
Leve ao forno pré aquecido a 180o C por 10 minutos. Vire cada um dos rolinhos e leve novamente ao forno por mais 10 minutos.
Corte as pontas e posteriormente na diagonal e sirva com uma bola de sorvete.
200 g de repolho banco cortado em julienne (fatias finas)
120 g de cenoura ralada
40 g de cebola picada
1 colher de café de açúcar
Sal e pimenta do reino
10 g uvas passas
Buttermilk
200 ml de creme de leite fresco
50 ml de vinagre branco
50 g de maionese
Modo de preparo
Prepare o buttermilk juntando em um recipiente o creme de leite, a maionese e o vinagre. Misture bem. Isso azedará propositalmente a mistura.
Corrija o sal e a pimenta. Reserve.
Em outro recipiente junte os vegetais e as passas.
Despeje o buttermilk até cobrir a salada e leve à geladeira para murchar.
Em um bowl, faça a esponja – adicione o fermento, 120 g (1/2 xícara de chá) de farinha de trigo e 84 g de leite. Misture bem até ficar uma massa homogênea, cubra e deixe descansando até dobrar de tamanho. (aproximadamente 30’minutos)
Depois da esponja estar dobrada de tamanho, misture os ingredientes na seguinte ordem: Farinha de trigo, açúcar, melhorador. Adicione então a esponja e uma parte do leite (não adicione todo o leite). Vá incorporando a massa com as pontas dos dedos. Adicione o ovo e misture com a ponta dos dedos até massa estar homogênea. Se for necessário, adicione mais um pouco de leite.
Sove a massa na pedra da cozinha, sem polvilhar a farinha – sim, é possível. Vá adicionando o restante do leite aos poucos, quando perceber que a massa está ficando ressecada. Você deve sovar a massa por uns 20 minutos (até a massa estar lisa).
Faça uma bola com a massa, cubra e deixe-a descansar por 10 minutos.
Montagem
Abra a massa com o rolo de macarrão (formato retangular), e passe uma fina camada do creme de confeiteiro, com a ajuda de uma espátula e polvilhe as gotas de chocolate e o hortelã uniformemente por toda massa. Enrole-a como rocambole.
Corte esse rocambole em 8 pedaços iguais e disponha-os em uma forma redonda untada com óleo (base e paredes) separados 2 dedos um do outro. Cubra a forma e deixe o pão crescer por 30 minutos. Usando um pincel, passe o egg wash em cima de cada um dos círculos e polvilhe com açúcar cristal.
Asse no forno pré aquecido até estar dourado.
Finalização
Desenforme o bolo ainda quente e com a ajuda de um pincel, passe o geleia de brilho.
