Medalhões de Fillet la Cuisine du Soleil – Prato servido à Frank Sinatra

Quem visita o Homem na Cozinha frequentemente, sabe que eu não utilizo-me de outras fontes que não meus cadernos, os cadernos de família e minhas invenções. Porém hoje dia 14 de maio de 2008, estou abrindo uma excessão à essa regra, em homenagem à um ídolo. Exatos 10 anos atrás, falecia Francis Albert Sinatra.

A excessão aberta é para publicar aqui, o conteúdo da Revista Gula n 68, que trouxe a receita que então chef do hotel Maksoud Plaza, Léo Filho, serviu à Sinatra.

Ingredientes (8 porções)

Para os Fillets

8 medalhões de filet mignon de 100g cada
2 a 3 colheres de sopa de azeite de oliva
sal e pimenta do reino branca moida na hora a gosto

Para o gratin de batatas e o molho

350g de batatas
1/2 litro de creme de leite fresco
7 ovos
70g de queijo parmigiano ralado
200ml de molho roti*
40g de cogumelos morilles
1 cebola pequena picada
3 colheres de sopa de manteiga
sal e pimenta do reino branca moida na hora a gosto
Manteiga para untar a assadeira

*Molho Roti

Toste em uma assadeira (forno) alguns ossos com carne. Deglace com vinho tinto e passe tudo para a panela. Junte cenoura, cebola, alho porró, saçsão, louro, salsinha, tomilho, uma colher de extrato de tomate e água.

Espere ferver e deixe reduzir, retirando a espma que se forma na superfície. Coe e reserve.

Modo de Preparo do Gratin de Batatas e do molho

Cozinhe as batatas descascadas em água com sal. Não cozinhe demais. Corte as batatas em rodelas finas.

Bata o creme de leite com ovos e o tempere com sal e pimenta. Enquanto isso, unte uma assadeira com manteiga e disponha as batatas . Derrame por cima o creme de leite com ovos e polvilhe o queijo relada. FOrno por 320 minutos parar gratinar.

Usando um cortador (molde vazado) ou um copo, recorte rodelas do gratin e reserve.

Lave os cogumelos morilles e refogue-os com cebola e duas colheres de manteiga. Coloque o molho Roti + sal + pimenta e deixe reduzir um pouco. Ao final, emulsione com mais uma colher de manteiga. Reserve.

Modo de preparo dos Fillets

Tempere os medalhões com sal e pimenta e frite-os em uma frigideira com óleo quente.

Montagem

Coloque os fillets ao centro do prato e disponha ao lado as batatas gratinadas, intercalando com o molho quente.