Enfim, Chef – ou melhor, cozinheiro

Mais um passo dado.

No momento em que esse post é publicado, estou vestindo uma roupa preta e um chápeu quadrado, sentado e fazendo bagunça durante uma cerimônia séria. Nesse momento eu estou (o que o post foi publicado, não quando eu estou escrevendo) colando grau na faculdade de gastronomia.

Tudo começou uns três anos atrás, eu tinha decidido me preparar para fazer o Caminho de Santiago de Compostela e logo em seguida tive um acidente de carro grave na família (esposa e filha capotaram na estrada) e juntando ao processo de reeducação alimentar que fiz, “troquei” o caminho pelo diploma.

Mais do que técnicas, aprendi sobre pessoas. Mais do que aprender a preparar refeições, aprendi a respeitar ainda mais o alimento.

Aproveito o momento para agradecer minha esposa e minha filha pelo apoio, por toda a ajuda (foram muitas e muitas), pela compreensão, pelos testes que foram submetidas (se bem que esses eu acho que elas não reclamaram muito) e por me acompanharem nesse meu caminho utópico que se realizou.

Hoje é dia de encerrar o ciclo e despretensiosamente – obviamente com olhos marejados – agradecer à todos os meus colegas/professores e professores/colegas todas as lições recebidas.

Eis meu presente / conselho / discurso como orador da turma, que se eu acertei no agendamento, está acontecendo agora:

Queridos amigos formandos da faculdade de gastronomia da Unip, professores e convidados:

vou confessar que escrevi esse discurso diversas vezes.

Pensei em agradecer a cada um de vocês por todas as lições que tivemos nesses dois anos, pensei em fazer mais algumas  piadas  que tanto nos acompanharam, pensei em agradecer nossos pais, cônjuges, filhos, amigos por todo apoio que tivemos, pensei em agradecer a cada um dos professores que nos suportaram e nos ajudaram a vencer todas as adversidades que aconteceram no caminho,  mas optei por trazer algumas mensagens para nosso futuro.

Todos entramos aqui com nossos próprios objetivos.

Uns vieram para melhorar a vida profissional, outros vieram porque saíram do ensino médio e buscavam uma profissão nova, alguns,  para montar seu próprio negócio ou  então para ver o mundo de outra forma. Porém uma coisa era comum a todos nós –  o brilho nos olhos a cada entrada na cozinha.

Não sou mais tão novinho como a maioria de vocês e durante minha vida profissional e acadêmica,  já passei por diversas equipes e garanto para vocês, o brilho nos olhos de entrar na cozinha foi meu maior combustível para encarar trânsito, dificuldades, saco cheio  e vir para cá todas as noites  dos dois últimos anos. Acredito que foi esse brilho nos olhos que transformou nossa turma, tão díspar em histórias e interesses em um time único, que sempre se unia nas retas finais e fazíamos acontecer  (como o PIM do segundo semestre).

Isso me remete à uma palestra que assisti no passado. Nela, o chef Ferran Adrià – o chef catalão que fechou o melhor restaurante do mundo para ver o que ia fazer da vida”.

Relendo as anotações da palestra, 3 pontos me chamaram atenção e essas são as mensagens  que gostaria de deixar para nós todos:

1)   O El Bulli, foi eleito o melhor restaurante do mundo por 5 vezes, sendo quatro delas consecutivas, foi um restaurante “normal” de 1984 até 1998. Durante esse período, não existia lucro, muitas vezes não tinha caixa para pagar a brigada. Durante 15 anos, o restaurante (como entidade, como equipe) lutou e seguiu fazendo o que acreditava, trabalhando insistentemente da forma que julgava correto. As bases foram honestidade, criatividade, paixão e liberdade. De 1998 à 2011, quando fechou, todo o trabalho foi recompensado de forma financeira.  Minha  primeira mensagem:

NÃO DESISTAM DOS SEUS OBJETIVOS, MAS TOMEM CUIDADO PARA QUE SEUS OBJETIVOS NAO VIREM SONHOS.

2)   1846 é o ano de nascimento de Auguste Escoffier, o homem que revolucionou a cozinha moderna. Coincidentemente, ou não, é o número total de criações do el Bulli de 1984 até 2011. São 1846 fichas técnicas com fotos, modo de preparo, ingredientes muito bem pesados, utensílios utilizados. Uma pasta fichário para cada ano. Toda essa criação, que muitos podem considerar que não serve para nada, já foi livro e agora vai virar um museu que nas palavras do Adrià

“Serão as fontes de inspiração as intermultidisciplinas e liberdade criativa de Andy Warhol, a felicidade do Cirque du Soleil, a interatividade do Fuerza Bruta e a loucura de Dalí.”

Minha segunda mensagem para vocês:

REGISTREM TUDO QUE FOR CRIADO. SEJA PARA AUTO RECONHECIMENTO, SEJA PARA USO FUTURO. SEU ACERVO É SUA MAIOR RIQUEZA.

3)   No sabático pós fechamento do el Bulli, a equipe passou a repensar a cozinha com base em duas perguntas: “o que é a cozinha?” e o “o que é tradicional/tradição?”.  Surgiu então o resultado final do fechamento de um dos maiores ícones da restauração. Dentro de sua loucura, a equipe do el Bulli partiu para decifrar a cozinha, separando técnica de tecnologia, produto de produção, produção de preparação.

Basicamente, se você juntar água e farinha de trigo, você tem uma massa que sovada e assada, nasce um pão.

Se passarmos por um rolo, teremos uma massa fina. Dessa massa fina, se recheada e assada, teremos uma empanada. Se cozida em água, teremos um ravióli. Se frita, o nosso pastel.

Enfim, da mesma farinha e água, usando o mesmo fogão, quatro produções diferentes.

Minha terceira e última mensagem:

SIGAM AS TÉCNICAS QUE APRENDEMOS AQUI, MAS NÃO SE ATENHAM À ELAS. INOVEM, INVENTEM, TESTEM. ESSE CURSO NOS DEU A BASE, MAS ESSA BASE NÃO É 1% DO QUE PRECISAMOS, CONTINUEM ESTUDANDO ATÉ O FIM DA VIDA, SEJA NAS CADEIRAS QUE OCUPAMOS ESSES DOIS ÚLTIMOS ANOS, SEJA NA BOCA DO FOGÃO.

À cada um dos professores que nos acompanhou, nosso muito obrigado, nas figuras de nosso paraninfo e nosso homenageado e aos meus colegas, um último pedido, contra o sentimento de “já acabou” que vem me corroendo desde a última prova – Não sumam.

Obrigado