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Medalhões de Fillet la Cuisine du Soleil – Prato servido à Frank Sinatra
Quem visita o Homem na Cozinha frequentemente, sabe que eu não utilizo-me de outras fontes que não meus cadernos, os cadernos de família e minhas invenções. Porém hoje dia 14 de maio de 2008, estou abrindo uma excessão à essa regra, em homenagem à um ídolo. Exatos 10 anos atrás, falecia Francis Albert Sinatra.
A excessão aberta é para publicar aqui, o conteúdo da Revista Gula n 68, que trouxe a receita que então chef do hotel Maksoud Plaza, Léo Filho, serviu à Sinatra.
Ingredientes (8 porções)
Para os Fillets
8 medalhões de filet mignon de 100g cada
2 a 3 colheres de sopa de azeite de oliva
sal e pimenta do reino branca moida na hora a gosto
Para o gratin de batatas e o molho
350g de batatas
1/2 litro de creme de leite fresco
7 ovos
70g de queijo parmigiano ralado
200ml de molho roti*
40g de cogumelos morilles
1 cebola pequena picada
3 colheres de sopa de manteiga
sal e pimenta do reino branca moida na hora a gosto
Manteiga para untar a assadeira
*Molho Roti
Toste em uma assadeira (forno) alguns ossos com carne. Deglace com vinho tinto e passe tudo para a panela. Junte cenoura, cebola, alho porró, saçsão, louro, salsinha, tomilho, uma colher de extrato de tomate e água.
Espere ferver e deixe reduzir, retirando a espma que se forma na superfície. Coe e reserve.
Modo de Preparo do Gratin de Batatas e do molho
Cozinhe as batatas descascadas em água com sal. Não cozinhe demais. Corte as batatas em rodelas finas.
Bata o creme de leite com ovos e o tempere com sal e pimenta. Enquanto isso, unte uma assadeira com manteiga e disponha as batatas . Derrame por cima o creme de leite com ovos e polvilhe o queijo relada. FOrno por 320 minutos parar gratinar.
Usando um cortador (molde vazado) ou um copo, recorte rodelas do gratin e reserve.
Lave os cogumelos morilles e refogue-os com cebola e duas colheres de manteiga. Coloque o molho Roti + sal + pimenta e deixe reduzir um pouco. Ao final, emulsione com mais uma colher de manteiga. Reserve.
Modo de preparo dos Fillets
Tempere os medalhões com sal e pimenta e frite-os em uma frigideira com óleo quente.
Montagem
Coloque os fillets ao centro do prato e disponha ao lado as batatas gratinadas, intercalando com o molho quente.
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Mousse de Gorgonzola
Encontrei essa receita em um arquivo velho no meu computador e resolvi dar uma adaptada para o meu paladar. Acabei carregando demais no Gorgonzola “para simples mortais” (eu achei ótimo). Refiz com a quantidade de queijo indicada abaixo e foi só elogios.
Por ser fácil e rápida, aproveitei para fazer a segunda vídeo aula do Homem na Cozinha, com essa receita.
Ingredientes
1 pacote de gelatina sem sabor
1 xícara de chá de água filtrada
1/2 tablete de caldo de frango / galinha
1/2 cebola picada
100 grs. de gorgonzola
1 lata de creme de leite (opte pelo light, caso tenha problemas com gordura)
Modo de preparo
Ferva em uma panelaa água com o 1/2 tablete de caldo de frango, a cebola e a gelatina.
Espere que o caldo fique morno e bata com o restante dos ingredientes no liquidificador. Reserve.
Unte com um “fio de azeite” uma forma de pudime despeje o conteúdo cuidadosamente. Cubra com filme plástico e deixe na geladeira por 24 horas.
Para servir, retire da geladeira com alguma antecedência, espere o azeite “derreter” e coloque um prato por cima, virando a forma de pudim que a mousse cairá em seu lugar. Decore à gosto.
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Chefe de Cozinha em 2 anos – Oportunidade real
Alguns anos atrás pensei em abandonar tudo e partir para um curso de gastronomia que me possibilitasse realizar esse sonho em uma realidade rentável. Porém a dificuldade de atrelar a vida profissional, que não seria abandonada durante a preparação, com a vida acadêmica e as viagens necessárias para atingir o sucesso na empreitada fizeram-me abandonar o sonho e criar esse site. Se aqueles tempos fossem hoje, eu teria um pensamento diferente em função de uma nova oportunidade que chega ao Brasil. A Universidade Estácio de Sá inaugura seu curso de gastronomia em São Paulo com o diferencial que faltou no momento da minha escolha. É a primeira e única faculdade a possuir certificação das melhores instituições mundiais, habilitando seus alunos para os mais altos graus de exigência nacionais ou internacionais.
Para ser um chef, é necessário muito mais que talento. É necessário conhecer todo o funcionamento de uma cozinha e não apenas ter o dom com as panelas. Comprar, gerenciar pessoas, planejar, comercializar seus produtos e serviços são competências imprescindíveis para o profissional de gastronomia. Aprender tudo isso em 2 anos e meio, no Brasil e com a chancela da Alain Ducasse Formation, só na Universidade Estácio de Sá.
Você pode visitar o site para conhecer as instalações, para conhecer a proposta, ou para se inscrever no processo seletivo.
O conteúdo desse artigo é publieditorial. As opiniões e histórias contadas são reais e as informações foram pesquisadas pelo autor.
Se assim como esse cliente, você tem interesse na avaliação do seu produto, entre em contato.
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Massa de Empanadas
Comida típica dos países de língua espanhola, as empanadas variam de país em país, porém a massa de empanada é à base de farinha de trigo e gordura em todos eles.
Seguimos então com a receita básica da massa de empanada e alguns recheios no meio do texto.
Massa de empanada
rendimento: 16 empanadas
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Massa de torta "podre"
Ingredientes:
3 xícara de farinha de trigo
3 gemas
1 colher de sopa de banha
2 colheres de sopa de margarina
1 pitada de sal
Modo de preparo
Misture tudo com as mãos até desgrudar. Caso necessário, acrescente mais farinha de trigo.
Coloquer na formasem untar.
Recheie a gosto, cobra com a massa e pincele com gema.
Leve ao forno.
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Focaccia
Ingredientes:
½ k de farinha de trigo
400grs de batata
1 pitada de sal
2 tabletes de fermento
tomate
orégano
azeite
Modo de preparo
Cozinhe a batata, esprema e deixar esfriar um pouco.
Misture a farinha e a batata morna, no ponto um pouco mais mole que o do pão (a massa deve ficar cremosa, meio “úmida”).
Faça uma “bola” e reserve em uma assadeira untada.
Façar uma cruz na massa, usando uma faca sem serra.
Depois de crescida, abra a massa e coloque as rodelas de tomate com orégano e azeite.
Leve ao forno médio até assar.
Veja outras Receitas de Pães aqui no Homem na Cozinha
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ROLINHOS DE BERINGELA ou AUBERGINE ROLLS, como eles dizem lá. – Por Paula Signorini
Eu aprendi essa receita na Inglaterra. Pasme. Os ingleses tem AQUELA fama com comida, mas vasculhando bem, dá pra comer alguma coisa boa. No Brasil, tive que dar uma adaptada nos ingredientes, mas o conceito ainda é o mesmo.
A receita é vegetariana, embora eu não seja… mas fica a dica para a redução do consumo de carne vermelha e consequente mínima e invisível redução de gases do efeito estufa (mas, de repente, se todo mundo resolver fazer a receita, vai ser uma baita redução!)
A receita que vou passar dá para quatro pessoas famintas, se servidas como prato principal. Mas, se for servida como entrada, antes de uma bela carne (e foi-se a redução de gases…), daí dá pra até 6-8 pessoas, dependendo do tamanho da beringela.
Obs: A Paula é editora do Blog Rastro de Carbono
1º Passo: As beringelas.
- Descasque duas beringelas grandes e corte fatias longitudinais de mais ou menos 0,5 cm de espessura;
- Tempere com sal, pimenta e azeite de oliva;
- Grelhe uma a uma até as fatias de berigela ficarem tenras
- Reserve
2º Passo: O recheio.
- Ingredientes:
100gr queijo minas picado
100gr de mussarela ralada
50 gr de catupiry
noz moscada à gosto
3 ramos de cebolinha (mas só a parte branca, bem picada)
- Misture tudo numa tigela
- Reserve
3 º Passo: O molho.
- Ingredientes:
50ml de azeite
450g de tomate cereja
1 alho bem picado
sal e pimenta a gosto
açúcar para controlar a acidez
- Esquente o óleo e coloque os tomates cereja (tome cuidado se eles estiverem molhados).
- Cozinhe-os por 8-10 minutos, deixando que alguns tomates cereja fiquem mais inteiros, controlando a acidez com açúcar.
- Tire do calor e acrescente o alho, o sal, a pimenta.
4º Passo – A preparação
- Estenda as fatias de beringela previamente grelhadas e coloque uma colher de sopa do recheio numa das extremidades.
- Enrole (ajuda se já estiverem frias). Tome o cuidade de deixar com o lado do feixo para baixo, para que os rolinhos não se desfaçam.
- Faça isso com todas e disponha numa forma para assar.
- Ponha o molho por cima.
- Asse até que o queijo derreta.
5º Passo – Divirta-se
Dicas:
- Se for servir como prato principal, arroz branco ou com açafrão são as melhores pedidas.
- Se for servir como entrada, enfeite o prato com os tomates cereja do molho que ficaram mais inteiros.
- Vinho tinto acompanha muito bem o prato.
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