Triture a bolacha e a castanha no liquidificador. Adicione a manteiga e misture com a mão até ficar homogênea.
Molde a massa na forma de fundo removível e leve ao forno pré aquecido a 180o por 4 minutos.
Recheio
Bata na batedeira o leite condensado, o creamcheese e as raspas do limão por 10 minutos. Adicione o creme de leite e a gelatina dissolvida na água aquecida e bata mais alguns minutos.
Coloque o recheio nas forminhas e leve à geladeira por 3 horas.
Montagem no prato
Retire a tortinha da forma e decore com o doce de leite.
Finalmente a faculdade se trouxe as esperadas aulas práticas que nós alunos esperávamos e principalmente o Homem na Cozinha esperada para ser alimentado de novos conteúdos.
Na semana passada tivemos duas aulas em duas cozinhas diferentes –a cozinha industrial e a cozinha do laboratório de Nutrição.
Na primeira aula, fizemos as provas para o trabalho de conclusão de semestre que tratarei em outro post, pois é um assunto bastante extenso – basicamente desenvolveremos opções de alimentação de alta gastronomia para pacientes em tratamento de câncer – e na segunda preparamos diversas receitas com alterações na composição para atender à restrições alimentares.
A troca de ingredientes altera a qualidade nutricional do prato, sem alterar o sabor.
Divididos em vários grupos, preparamos diversos pratos removendo ou alterando alimentos com foco na restrição alimentar de pacientes:
Hipertensos
Diabéticos
Sensíveis à lactose
O exercício foi bastante interessante, pois muitos dos alunos não conseguiam imaginar o resultado dos pratos sem ingredientes como açúcar, sal, leite ou troca de carnes por vegetais em determinados pratos.
Aos poucos postarei as receitas das preparações das fotos abaixo:
Uma das melhores coisas que tenho aproveitado da faculdade, são os 5 ou 10 minutos pós aula, quando converso a sós com os professores, trocando ideias, debatendo assuntos da aula ou como tem acontecido mais frequentemente quando debatemos sobre os trabalhos que precisaremos fazer ao final do semestre.
Na minha faculdade, a cada semestre teremos um trabalho integrado para aplicar os conhecimentos de todas disciplinas lecionadas no período (falarei dele em breve) e o tema que meu grupo escolheu foi a Gastronomia Hospitalar, tomando como base um paciente com câncer gastrointestinal em fase de desenvolvimento avançado e em tratamento quimioterápico. Os professores abraçaram a ideia e a troca de experiências tem sido bastante enriquecedora para mim. Com a chegada da data de decisão dos pratos que serão elaborados, fui apresentar nossos objetivos para a professora de nutrição a opção um brigadeiro de banana preparado com leite condensado de soja, já que uma das restrições desse paciente é o açúcar. Eis que ela me questiona se a redução do leite condensado de soja seria suficiente para a mudança da receita e começamos a debater outras possibilidades de sobremesa para o paciente e surge a Cartola.
A cartola é um doce tradicional do Nordeste Brasileiro e reza a lenda que surgiu nas casas-grandes dos engenhos e utilizava basicamente alimentos de fácil acesso na região – Banana, Queijo do Sertão (ou queijo Manteiga), Açúcar e Canela, eis que quando cheguei em casa, não consegui tirar a tal cartola da cabeça… então surge essa receita rápida, prática e deliciosa para vocês.
Antes de entrarmos de cabeça no mundo das cervejas, vamos esclarecer de uma vez por todas o que é cerveja:
Tipos de Cerveja
Cerveja é uma bebida carbonatada, produzida através da fermentação de ingredientes com amido, principalmente cereais maltados (cevada e trigo). Além disso, a água é um dos principais ingredientes da cerveja, e, em sua grande maioria, lúpulo e fermento completam o time.
Existem basicamente duas classificações principais de cerveja: Ales e Lagers. Tudo que você ouve sobre Trigo, Bocks, Stouts, Pilsner etc., são “subtipos” de Ales ou Lagers. Mas o que é uma Ale e o que é uma Lager? São os tipos de fermento utilizados na produção da cerveja, e a diferença básica entre eles é a temperatura em que o processo ocorre. Cervejas Ales são fermentadas a uma temperatura mais alta que as Lagers, por isso você ouve (ou lê) pessoas falando sobre alta e baixa fermentação, não é que a fermentação ocorra no alto ou no fundo do tanque, e sim em altas ou baixas temperaturas. Cervejas Lagers precisam fermentar a uma temperatura de 6 a 12ºC e as Ales entre 15 e 24ºC. Simples, não?
Existe um terceiro estilo de cerveja, chamadas de Lambic, que são produzidas através de fermentação espontânea, o processo ainda é bem artesanal, feito em casas antigas, com janelas e ventilações abertas para atrair as leveduras selvagens a atuarem nos tanques de esfriar mosto, em algumas cervejarias as leveduras vivem nas paredes de madeira, ou barris utilizados para fermentação e maturação da cerveja. Pouquíssimas cervejarias ainda utilizam esse processo, mas são cervejas que merecem ser provadas por todos que apreciam novos sabores.
Agora, como já disse, dentro das Ales e Lagers, existem muitos outros estilos, e é comum que eventualmente algum mestre cervejeiro acabe criando uma cerveja que não encaixe em nenhuma classificação. E mesmo as de estilo definido, ainda causam muita confusão, principalmente quando o marketing entra na jogada. Um exemplo clássico disso são essas cervejas de consumo em massa no Brasil, como Skol, Brahma, Schin e Budweiser, que comumente são chamadas de Pilsens, e oficialmente são consideradas Light Lagers.
“Ora, mas não é tudo cerveja? Por que essa preocupação com nomes?”, bom, ao começar a se aventurar pelo mundo das cervejas especiais, você vai encontrar diversos rótulos dos mais variados estilos, e, eventualmente, vai gostar mais dessa ou daquela cerveja. Os estilos servirão para que você não se prenda a marcas. Um exemplo? Vamos supor que você experimentou várias cervejas, e gostou da Hoegaarden. Sempre que vai a um bar, procura por essa cerveja mas nem sempre encontra, se você já soubesse que o estilo dela é Witbier (um estilo Belga de se fazer cervejas de trigo com especiarias), poderia pedir uma Wäls Witte , ou uma Blanche des Neiges, que são cervejas do mesmo estilo, e portanto, possuem um sabor similiar.
Nos próximos posts vamos detalhar melhor os estilos, e mostrar algumas cervejas que você pode experimentar de acordo com o seu conhecimento atual de cervejas.
150 grs de queijo gruyère ou de sua preferência ralado
sal
pimenta do reino
noz moscada
Modo de preparo
Bata as claras em neve bem consistente com a ajuda de uma batedeira. Reserve.
Enquanto as claras são batidas, inicie o preparo do molho bechamel, derretendo a manteiga em fogo brando. Adicione a farinha e o sal até que forme uma bola no meio da panela. Adicione o leite aos poucos, sempre mexendo até que o molho esteja homogêneo. Adicione então as gemas e posteriormente o queijo ralado. Desligue o fogo e mexa.
Junte o molho de queijo com as claras em neve mexendo DELICADAMENTE de baixo para cima com a ajuda de uma espátula de silicone.
Em um refratário untado com manteiga e farinha, coloque o conteúdo misturado (não ultrapasse 2/3 do refratário para que o souflê possa crescer) e leve ao forno pré aquecido em 180o por 10 minutos. Passados os 10 minutos, aumente o forno para 240o e asse por mais 20 minutos (esse prazo pode variar, o souflê deve estar dourado).
Sirva imediatamente.
PS: Se você não unir as misturas delicadamente, seu souflê não cresce como esse da foto, porém continua bastante saboroso.
Olá a todos, começamos hoje, uma série de posts sobre cerveja. Cerveja? Mas Brahma, Skol, Antártica? Não exatamente. Falaremos sobre vários tipos de cerveja. Você ficará impressionado com a quantidade de rótulos, sabores e aromas existentes nesse mundo cervejeiro. Por exemplo, vocês sabiam que a cerveja foi responsável pelo fim da era nômade do Homem?
Pesquisadores já identificaram que por volta de 9.000 A.C., o ser humano já habitava a região conhecida por Mesopotâmia, e pensava-se que a descoberta do pão era a responsável por essa decisão de deixar de ser nômade, porém, novos estudos indicam que 3.000 A.P. (Antes do Pão), o ser humano já havia deixado de vagar pelas terras, e havia começado a produzir cerveja! Foram encontrados copos (bem rústicos) com traços de substâncias encontradas na cerveja.
É bom levar em consideração que a descoberta da cerveja foi, provavelmente, acidental. Com grãos expostos à chuva ocorreu a germinação, e com as leveduras pairando no ar ocorreu a fermentação daquela mistura. Alguém teve a coragem de beber e pronto, descobriram a bebida mais consumida em todo o mundo.
Mas como esse não é um blog sobre história, vamos resumir. A Cerveja teve um papel fundamental para a humanidade, seja como salário no antigo Egito, como estopim da Revolta do Chá nos Estados Unidos e hoje como um líquido agregador de pessoas. Pense comigo… Você convida uma pessoa especial para tomar um vinho com você, num lugar calmo, aconchegante… Mas quando você quer amigos por perto, você os chama para beber cerveja! Fique tranquilo, você verá que existem cervejas para um clima mais íntimo também.
Atualmente, cerca de 23,5 bilhões de litros de cerveja são consumidos, só nos Estados Unidos. É fato que a cerveja é a bebida mais consumida no mundo, e é chegada a hora de você esquecer o que sabe sobre cerveja. Não existem apenas essas grandes marcas, anunciando na televisão, que usam (e abusam) de mulheres para te convencer a beber. Pra vocês terem uma ideia, o bar que possui a maior diversidade de rótulos de cerveja em seu cardápio é o Delirium Café (localizado na Bélgica) e conta com aproximadamente 1.040 variedades de cerveja para os clientes.
Claro que não vamos falar sobre todas as cervejas do mundo, nossa intenção aqui é mostrar que existem cervejas com sabores variados e que você pode combiná-las com os pratos que aprende a fazer por aqui.
E então? Preparados para conhecer um pouco mais sobre os estilos de cerveja?
No próximo post falaremos sobre as cervejas de trigo!
Saúde!
Comentário do Editor – O Vinicius é um dos sócios da Cerveja Social Clube, empresa parceira do Homem na Cozinha. Nossa parceria prevê algumas harmonizações usando cervejas especiais – receita e cerveja para acompanhá-la. Fiquem ligados.
Quando fazemos geleias, muitas vezes o ponto da geléia no fogo nos engana. A consistência parece boa, mas a geleia fica mole demais.
O teste do pires consiste em levar um pires ao freezer/congelador no início do processo. Quando a geleia estiver no ponto, retire o pires do freezer e deixe uma gota da geleia pingar no pires. Essa é a consistência de sua geleia quando fria.
Se for necessário, mantenha a cocção por mais alguns minutos.
Fios de ovos é uma comida que me remete muito à minha infância e me faz lembrar dos almoços de domingo na casa da minha avó Cecília (aquela do melhor strogonoff do mundo) e dos fios de ovos de Tatuí que ela encomendava de um amiga que tinha fazenda por lá. Desde 1994, quando ela faleceu, ficou raro encontrar esse doce português com a qualidade, macies e o sabor equilibrado como aquele de Tatuí.
Eis que durante meu namoro, sou informado que minha sogra fazia fios de ovos em casa. Passada a indignação de ”como assim faz em casa?” passei a aproveitar do doce em uma frequência muito maior, com o mesmo sabor e equilíbrio da receita. Esse ano porém, com a chegada da faculdade resolvi criar vergonha na cara e pedi à d. Ilka, minha sogra, que me ensinasse os truques de fazer fios de ovos e eis minha surpresa em descobrir que é extremamente fácil e simples faze-los.
O que precisamos para fazer fios de ovos?
Antes da receita, vou passar quais os utensílios serão necessários, pois sem eles a receita está comprometida.
1) Funil para fios de ovos (existe das mais diversas formas e tamanhos de 3, 5 ou até mesmo 10 bicos)
2) Peneira fina de arame – Não funciona com a de plástico.
3) Peneira de taquara
4) Panela larga facilita muito seu trabalho
5) Escumadeira
Ingredientes
3 dúzias de ovos
Água
500 grs. de açúcar refinado
Essência ou fava de baunilha
Os Utensílios listados acima Modo de preparo
Inicie com o preparo da calda. Meça o açúcar e coloque metade das medidas de água (a proporção para uma calda de açúcar é sempre 1 parte de água para 2 partes de açúcar) e coloque ambos na panela de boca larga em fogo alto. Não mexa até levantar fervura (quando se mexe em calda de açúcar ela pode açucarar).
Enquanto a calda está no fogo, separe as claras e as gemas (reserve as claras e faça suspiros, pudim de claras ou suflê) e coloque as gemas na peneira de arame. Com bastante delicadeza e a ajuda de uma colher, peneire as gemas. Os ovos devem estar em temperatura ambiente.
Quando a calda de açúcar atingir a fervura, irá formar uma espuma na parte superior da panela. É nesse momento que se inicia o processo de cozimento dos fios. Com a ajuda do funil, faça as gemas escorrerem em movimentos circulares na panela, de dentro para fora. Tome cuidado para não cruzar fios (colocar em cima do outro ). A panela deve estar centralizada no fogo, pois os fios são bastante leves e serão movimentados dentro da panela pelo movimento da calda. Em pouco tempo, o ovos estará cozido e com a ajuda de uma escumadeira tire os fios e delicadamente coloque-o na peneira de taquara (essa deve estar em cima de um recipiente para que a calda escorra).
Aguarde a espuma subir novamente e repita o processo.
Quando os fios estiverem frios, separe-os com cuidados em movimentos de “jogá-los para cima” (não é que nem pizza, são movimentos delicados e curtos).
Para finalizar, aguarde a calda esfriar (fora da geladeira), coloque os fios em um recipiente com tampa, adicione a calda em temperatura ambiente e leve à geladeira por 24 horas.
Como servir fios de ovos
Com sorvete de creme
Como acompanhamento de peru, pernil ou tender.
Cobertura de tortas – nozes
Canapés acompanhando presunto de parma
Qual o seu modo de servir fios de ovos?
Tenho me preocupado bastante com o desperdício de alimentos aqui em casa. Antes de eu iniciar o processo de reeducação alimentar, era raro eu deixar sobrar comida. Eu normalmente arrematava o restinho no final de cada refeição e não havia desperdício. Hoje, com o processo de reeducação eu não tenho mais esse hábito e tem sobrado comida que acaba por fim indo para o lixo.
Como jogar comida no lixo é um desperdício e para mim muito difícil, criei uma página aqui no blog, onde colocarei dicas do que fazer com sobras de alimento, baseado na minha vivência, isto é, quando sobrar alguma comida aqui em casa, irei reaproveitar tal alimento com receitas ou dicas o mais simples possível.
Como serão essas dicas de reaproveitamento de alimentos?
Tudo que temos na geladeira é reaproveitável e dá para transformar em algo completamente diferente, inclusive transformando o sabor/tempero da comida. Como exemplo e primeira dica, estou desenvolvendo aqui em casa uma receita de coxinha para postar aqui para vocês. Para isso, preparei uma quantidade relativamente grande de frango desfiado e fiz porções pequenas de massa. Obviamente sobrou frango – com tempero de coxinha. Para fugir das opções de pastel, optei por uma quiche (um belo coringa) de frango com requeijão.
A receita da quiche de frango com requeijão você pode ver aqui.
A página de dicas de reaproveitamento de alimentos é essa.
Quiche de frango com requeijão
Ingredientes
1 receita de massa básica de quiche
250 grs. de frango desfiado (esse frango pode ser qualquer parte ou até mesmo reaproveitado)
4 ovos
2 colheres de sopa de requeijão
Salsinha picada
Sal
1 lata de creme de leite sem soro
40grs de queijo ralado
Pimenta do reino a gosto
Modo de preparo
Faça a massa conforme indicado na receita e enquanto a massa pré assa, bata os ovos com um fuet e adicione o sal. Misture o requeijão e o creme de leite ao ovo até ficar homogêneo. Adicione então os ingredientes secos (frango, queijo ralado, pimenta do reino e a salsinha).
Coloque dentro da massa pré-assada e volte ao forno pré-aquecido em temperatura média por aproximadamente 30 minutos.
O ano era 2000. Ainda no século passado e eu terminava o curso de Ciências da Computação. Enfim livre das noites puxadas saindo de Osasco (onde eu trabalhava) a caminho do Ipiranga, em um caminho de 30 km pelo até então menos caótico trânsito de São Paulo. Durante a colação de grau, decidi que estudaria tudo que quisesse por conta própria. Não aproveitei aquela faculdade como gostaria e na minha visão míope de um pós-adolescente “prodígio”, havia ensinado muito mais do que aprendido.
Desde então tudo que eu gostava, eu estudava sozinho. Virei blogueiro pesquisando, aprendi uma nova linguagem de programação, estudei marketing, estudei projetos, empreendedorismo… o assunto interessava, eu ia atrás. Até que a culinária entrou de verdade na minha vida lá por 2005/2006, quando nasceu o Homem na Cozinha e eu continuava aprendendo tudo sozinho e na raça. Mas sempre faltou algo, sempre faltou técnica, aprimoramento. Sempre faltou o “me ensinarem a aprender” que temos nos cursos formais. Foi nessa época que voltei a estudar “formalmente” fazendo um curso de sushi man, fazendo mini cursos de sommelier, fazendo aulas de comidas regionais.
Acontece que como tudo na vida, nós evoluímos e eu passei a sentir falta do ambiente acadêmico. Sentir falta da gana de aprender, da troca que existe entre alunos e professores. Pensei em fazer a tal da pós graduação que sempre me cobravam quando eu apresentava meu Currículo, mas isso não me faria feliz.
Voltei a sonhar.
Eis que surge 2011 na minha vida. Um começo turbulento, uma virada de mesa e a decisão de uma vida melhor. Por que não sonhar de novo?? Por que não deixar de sonhar e realizar os sonhos ? Foi quando reli um texto do meu amigo Janio sobre seu avô e a luta pelos sonhos e resolvi realizar o sonho, ao invés de sonhá-lo. Eu voltaria para a Universidade e faria a coisa que eu mais tenho amado na vida – Cozinhar!!!!!
Como escolher a faculdade?
Decisão tomada, começam as questões chatas. Quais faculdades oferecem esse curso? Onde ficam? Quanto custa? E toca o rapaz autodidata fazer pesquisa e planilhar tudo.
Acabei tomando a decisão que não tomei naquela faculdade do começo do post – Escolhi a faculdade mais perto de casa (ou do trabalho). Por menor que seja o curso – 2 anos – a qualidade de vida deve ser uma prioridade (mais uma sabedoria da idade). Obviamente que valor de mensalidade também influenciou na decisão, mas os R$ 300,00 de diferença entre cada uma das instituições não influenciariam tanto assim no meu orçamento. E toca ligar para a Universidade e entender o processo de matrícula para portador de diploma. E toca esperar e esperar e por fim, participar de um processo seletivo, uma vez que o processo de portador de diploma não fechava nunca.
Enfim, dia 29 de dezembro estava matriculado no curso de Gastronomia da Universidade Paulista – campus Cidade Universitária. Esse será meu endereço noturno provisório nos próximos dois anos. Mas obviamente que estarei relatando muito desse processo aqui, na categoria Blog e nas receitas que for desenvolvendo a partir do segundo semestre. 🙂
