Como fazer pães  ?

Sábado a noite, toca meu telefone e é Anna, esposa do senhor Cristiano me pedindo socorro:

“Cobra, o Cris e a Clarinha estão fazendo pão e não está dando certo, vê se tem salvação?”
Eis que vem o Cris:
“Cometi um erro grave, coloquei a água em temperatura ambiente na massa.”- Mal sabia ele que esse foi o seu maior acerto.
Depois de uma breve explicação da situação, nas palavras do Cris, consegui concluir alguns erros comuns:
– muita hidratação (líquido)
– Gordura junto da hidratação
– Pouca sova
Resolvi fazer então um tutorial para facilitar o processo de produção de pães caseiros, não importando a receita. Por mais simples que eu tente deixar esse tutorial, ele não é e nem pretende ser um curso de panificação, alguns fatores na produção de um pão perfeito serão deixados de lado – seja por seu grau de dificuldade, seja por falta de equipamento nas residências, seja por que eu ache que podem ser deixados de lado.

Tutorial – Como fazer pães

Antes de iniciar o tutorial, algumas informações:

1) Caso a quantidade de açúcar da receita for equivalente ou superior a 12 e/ou a quantidade de gordura for equivalente ou superior a 25% % da quantidade de farinha de trigo, você deve antecipar o processo de fermentação através de uma “esponja”. A esponja é o processo de adicionar 100% do fermento em 1/3 da farinha + uma parte de água suficiente para deixar a mistura úmida (na realidade são 70% do peso da farinha utilizada na esponja, mas em casa você não precisa ter mais essa preocupação).

2) A sova é importante no processo de panificação, pois é através dela que se forma a cadeia de glutén ( seja lá o que isso signifique, é importante – como diz um amigo que pede para não ser identificado). Quando a receita diz que a massa do pão precisa estar lisa, significa em termos leigos, que a cadeia de gluten está formada ou bem perto de formar-se.

3) Nunca, jamais, de jeito nenhum adicione todo líquido de uma só vez. Adicione aos poucos, sove e vá adicionando até chegar a 80% do total (sempre sovando) e adicione o que resta aos poucos. É possível que algumas vezes você nem precise adicionar todo líquido que a receita pede. Outras vezes, você pode precisar de mais líquidos.
Vamos ao processo:
Após separar 100% dos ingredientes (pese e use recipientes individuais para cada um deles),junte em um bowl todos os ingredientes secos da receita exceto o sal e o fermento. (consideramos ingredientes secos as farinhas, melhorador, leite em pó, chocolate em pó, açúcar, gluten em pó,…). Relembrando, o sal e o fermento ficam de fora dessa primeira mistura.

Em seguida, adicionamos os líquidos, exceto as gorduras (óleos, manteiga, azeite..). Os líquidos são normalmente água, leite, sucos, esponja (aquela que eventualmente fazemos como dito lá em cima), raízes cozidas/purês (batata, mandioquinha, beterraba, cebola…), ovos, mel… Lembrem que nessa fase, NÃO adicionamos todo líquido junto. Justamente por todos os ingredientes citados acima possuírem água internamente, o líquido pode ser excessivo.

Agora você deve misturar bem, para deixar a massa homogênea.

Com essa mistura homogênea, você junta o fermento (procure usar o fermento biológico em pó seco) e mistura novamente. O fermento iniciará seu processo de alimentação com o açúcar e as farinhas (por isso que a mesmo em receitas salgadas, utilizamos açúcar). Adicione então o sal e a gordura da receita.
A partir de agora, você deve sovar sua massa, até que ela “fique lisa” – isto é, atinja o ponto de véu do gluten.

O glutén foi formado com a quebra das moléculas da farinha de trigo e esse é um processo pesado, por isso precisamos deixar a massa descansando por algum tempo. Considere pelo menos 20 minutos para esse descanso.

Com a massa descansada, você deve escolher o formato ou forma e aí sim, levar o pão para fermentar (vulgo crescer). Via de regra, ele deve dobrar ou triplicar de tamanho.

Leve ao forno pré aquecido (o choque térmico ajuda no processo de assar o pão).

Verdade e mitos sobre pães:

1) hidratar em água quente faz a massa crescer mais – MITO
Os padeiros artesanais inclusive condenam esse fato. Utilizar água quente, acelera o primeiro processo de fermentação, mas prejudica o crescimento do pão dentro do forno.
Regra – Usar água em temperatura ambiente e ter tempo para deixar o fermento agir naturalmente.
2) Adicionar mais fermento do que a receita pede faz o pão crescer mais – MITO
Obviamente aumentando a quantidade de fermento, o pão cresce mais, mas o pão fica mais pesado e com sabor mais amargo, pois o processo de fermentação não se completa por falta de alimento para o total do fermento.

3) Melhorador de pão é essencial para uma boa receita – VERDADE
As farinhas, mesmo as de melhor qualidade, no Brasil, são muito fracas. O melhorador, corrige essas deficiências da farinha e deixa sim o pão melhor – como o próprio nome diz. Não adicione mais do que 1% de melhorador em relação a quantidade total de farinha.

4) Sal “mata” o fermento – VERDADE /em termos
Até que o fermento inicie o processo de alimentação, o sal quebra as cadeias e dificulta esse processo, fazendo o crescimento ser mais lento e muitas vezes não atingindo o objetivo.

5) Massa de pão que gruda na mão tá errada – MITO
Existem massas mais úmidas que outras. Para essas, o processo de sova é diferente do que aprendemos com nossas avós.

6) Usar o gancho da batedeira funciona como sova – VERDADE
E diminui o processo de sova em pelo menos 50% do tempo.

Como disse no início, não pretendi escrever uma bíblia do pão, apenas trazer alguns conceitos que farão vocês terem um sucesso maior no preparo de pães em casa.