Risoto de Alcachofra

O Risoto de Alcachofra é um dos testes definitivos de técnica na cozinha clássica italiana.

A maioria das pessoas tenta preparar esse prato e entrega uma papa intragável ou um risoto com retrogosto metálico e amargo. Esse desastre acontece porque ignoram a química agressiva da alcachofra e tratam o vegetal como se fosse um legume qualquer.

A Verdade Nua e Crua

Tradicional do norte da Itália, especialmente nas regiões do Vêneto e da Lombardia, o prato nasceu da necessidade de valorizar os fundos e corações tenros colhidos na primavera.

O maior mito popular é achar que a alcachofra em conserva de supermercado entrega o mesmo resultado do vegetal fresco. Essa conserva vem saturada de vinagre e salmoura ácida, o que destrói a sutileza do arroz e impede a formação de uma textura aveludada.

Risoto de Alcachofra

23 de novembro de 2010

by Ricardo Cobra

Cuisine Italiana

Category Risotos Salgados

Persons

6

Preparo:

1 hora

Cozimento:

40 minutos

Pronto em:

1 hora, 40 minutos

Ingredientes

• 2 xícaras (chá) de arroz arbóreo
• 4 colheres (sopa) azeite de oliva
• 1 colher (sopa) manteiga
• ½ cebola, picada
• 1 xícara (chá) de vinho branco, seco
• 2 l de água
• 2 tabletes de caldo de legumes
• 8 mini alcachofras em conserva (ou 2 alcachofras grandes, sem as folhas duras, apenas o miolho e o coração)
• queijo parmesão, a gosto

Modo de preparo

1. Preparar o caldo de legumes previamente (ou use dois tabletes de caldo instantâneo e 2 l de água filtrada).
2. Deixe ferver e reserve sempre em fogo baixo. Uma outra opção, é cozinhar as duas alcachofras grandes (caso você deseje utilizá-las), filtrar e reservar 2 litros da água.
3. Separe as folhas e o coração das 8 alcachofrinhas e reserve.
4. Coloque o azeite numa panela e leve ao fogo baixo.
5. Acrescente a cebola e refoguepor aproximadamente 4 minutos (a cebola deve ficar transparente).
6. Acrescente o arroz, refogando-o por até 2 minutos em fogo alto, adicionando o vinho na sequência, até que o vinho evapore.
7. Durante aproximadamente 20 minutos, acrescente uma concha do caldo e mexa sem parar; quando secar, junte outra concha.
8. Adicione a alcachofra e continue mexendo até ficar “al dente”.
9. Caso o arroz ainda esteja um pouco cru, continue cozinhando por mais um minuto e, se for preciso, junte um pouco mais de caldo.
10. Desligue o fogo, junte a manteiga, não mexa e tampe a panela.
11. Polvilhe com o parmesão.

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A Visão do Chef

Em mais de 20 anos pilotando bancadas profissionais e fundando o Homem na Cozinha, cansei de ver amadores tropeçando na cinarina.

A cinarina é o composto fenólico presente na alcachofra que anestesia temporariamente as papilas gustativas e faz qualquer líquido subsequente parecer doce, além de oxidar a polpa em contato com o ar, deixando o vegetal escuro e amargo.

O arroz exige liberação controlada de amilopectina para alcançar a lendária consistência all’onda. Se você joga a alcachofra crua ou mal processada no meio do caldo, o tanino bloqueia a emulsão e a gordura da manteiga se separa do amido do grão.

A Regra de Ouro

O pulo do gato da minha Cozinha Autoral está na dupla cocção ácida e na mantecatura com manteiga congelada.

Limpe o vegetal descartando todas as folhas fibrosas até atingir o coração pálido. Mergulhe imediatamente em água com ácido ascórbico (suco de limão) e faça um pré-confit em azeite de baixa acidez antes de entrar no risoto.

Finalize o prato fora do fogo batendo vigorosamente cubos de manteiga sem sal congelada e Parmigiano-Reggiano ralado na hora. O choque térmico emulsiona a gordura com o amido, garantindo brilho espelhado e cremosidade sem pesar o paladar.

Conclusão e CTA

Domine o pré-preparo do vegetal, respeite o ponto do grão e transforme um clássico desafiador em uma aula de técnica no seu prato.