“Nos últimos 20 anos de Homem na Cozinha, a massa de crepe foi uma das mais acessadas pela sua simplicidade. Mas simplicidade não significa falta de técnica. Muitos confundem crepe com panqueca americana, o que é um erro capital. O crepe deve ser uma película delicada, pronta para abraçar o recheio. Esta receita sobreviveu porque é a base, mas hoje vamos refiná-la: o segredo não está em como bater, mas em como descansar e aquecer. Prepare-se para elevar o nível da sua cozinha com a técnica francesa autêntica.”
A Ciência do Crepe: O Segredo do Chef
Por que sua massa quebra ou fica pesada? A resposta está na Hidratação do Glúten e na Viscosidade.
Hidratação do Glúten (Descanso Obrigatório): Ao bater a massa no liquidificador, você ativa o glúten da farinha de trigo. Se você fritar imediatamente, a massa ficará elástica e pesada. O descanso (pelo menos 30 minutos na geladeira) permite que os grânulos de amido absorvam o leite completamente e que a rede de glúten relaxe. O resultado é uma massa sedosa e que não quebra ao virar.
Viscosidade e Expansão: O crepe precisa de uma massa líquida, quase como leite. Ao tocar a frigideira muito quente (termodinâmica), a água da massa evapora instantaneamente, criando micro-cavidades que dão leveza, enquanto o ovo coagula rapidamente, selando a película. Se a frigideira estiver morna, a massa escorre, gruda e cozinha devagar, tornando-se borrachenta.
Ingredientes
- 1 ovo grande
- 1 xícara (chá) de farinha de trigo ( Tipo 1)
- 1 ½ xícara (chá) de leite integral
- 2 colheres (sopa) de óleo (ou manteiga derretida para sabor extra)
- 1 colher (café) de sal
Modo de preparo
- O Método do Liquidificador: Coloque todos os ingredientes líquidos (ovo, leite, óleo) no liquidificador. Em seguida, adicione os secos (farinha e sal). Bata por apenas 30 segundos, apenas até homogeneizar. Bater demais ativa excessivamente o glúten.
- O Descanso de Ouro: Transfira a massa para uma tigela, cubra e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos. O Chef recomenda até 2 horas para uma textura incomparável.
- A Frigideira Perfeita: Use uma frigideira antiaderente (teflon de boa qualidade). Aqueça em fogo médio-alto até que esteja muito quente (você deve sentir o calor ao aproximar a mão). Pincele uma gotícula de óleo ou manteiga apenas para garantir.
- A Técnica da Concha: Despeje uma concha da mistura no centro da frigideira. Imediatamente, faça um movimento rotativo com o pulso para espalhar a massa de forma fina e uniforme por todo o fundo. O crepe deve ser uma película.
- A Cocção: Cozinhe por cerca de 1 minuto até que as bordas comecem a soltar e o centro pareça seco. Com uma espátula fina, solte e vire. Cozinhe o outro lado por apenas 30 segundos. O primeiro crepe nunca é o melhor, o segundo será perfeito.
Dúvidas Frequentes
Por que meu crepe gruda mesmo na frigideira de teflon?
Geralmente por dois motivos: a frigideira não estava quente o suficiente ao receber a massa, impedindo a coagulação imediata, ou a frigideira já perdeu o antiaderente. Uma dica do Chef é adicionar uma colher de sopa de manteiga derretida à própria massa antes de bater, o que ajuda na textura e na não aderência.
Posso usar essa massa para crepes doces?
Com certeza. Na verdade, essa massa é neutra. Se você deseja um crepe doce específico (como o Crepe Suzette), pode adicionar 1 colher de sopa de açúcar cristal e 1 colher de chá de essência de baunilha à massa antes de bater. O sal permanece, pois ele realça o sabor doce.
Posso congelar a massa de crepe pronta?
Sim! Após fritar e esfriar completamente, empilhe os crepes separando-os com papel manteiga e congele em sacos a vácuo por até 3 meses. Para reaquecer, use o micro-ondas por 30 segundos ou uma frigideira quente por 1 minuto de cada lado.
“A massa de crepe é o ponto de partida para inúmeras receitas sofisticadas e versáteis. Se você valoriza a precisão técnica na cozinha e busca utensílios robustos e com design que acompanhem sua evolução, visite o Homem na Caverna, onde o lifestyle masculino encontra o rigor da técnica.”
link do vídeo
Originalmente postada em 07/07/2006.
Boa noite!
Gostaria de saber se essa massa serve tb para crepe suiço (palito)?
Muito obrigado.
Aluizio,
nunca testei, realmente não sei se serve para o crepe de palito. O ideal é usar a massa indicada pelo fabricante da máquina.
huaaauuahuhauahuahuahuaauuhahuauah eu dei aula nessa cozinha ae já!
Pra crepe doce, eu tava pensando em add 15% de cacau em pó c/ açucar de cinfeiteiro e tirar isso do total da farinha… porém, queria saber se vc ja testou algo parecido
Will,
não tem como ficar ruim 😀
eu nunca fiz isso, mas gostei da idéia e farei em breve.
Boa Tarde
E se trocar o óleo por azeite?
Ficaria mais saudavel
Abraços, Davi
Davi,
fica mais saudável, porém também deixa a receita mais onerosa e altera o gosto da massa, impedindo o uso para doces.
Boa noite,
você já fez a massa com farinha de tri go integral? O que você acha, pra ficar mais saudável!!!
Jana,
nunca fiz e não faria. Mudaria o sabor e a consistencia da massa.
gostaria de saber oque fazer para a massa ficar sequinha, pois a minha fica igual a de panqueca.. obrigado…
Diminui a quantidade de massa na hora que for fritar
gostaria de abrir um negocio vendendo crepes em goiais é febre isso sou de sao paulo e ameii o de lá mais fica caro o investimento
Olá, adorei a receita, tenho uma dúvida, a farinha de trigo tem fermento?
obrigado.
jr. teixeira
Sem fermento
de quanto posso vender 1 crepe no palito em uma faculdade…obrigado desde ja;;;;
Eu sempre faço com a minha esposa a noite do crepe…usamos varios recheios, inclusive doces tipo chocolate derretido com coco ralado, fica muito bom tbem, as salgadas fizemos com recheios tipo pizza 4 queijos e oregano!! de frango fika muito boa tbem!! bons crepes
quero que me fala a massa do crepe para fazer em buffe de criancas obrigado desde ja
bemmmm loka a receia soh q tenho as forminha de creps ai eh q nem akelas torradeira antiga de por na boca do fogao , axo q fika mais gabal do q fazer em frigideira, frigideira nada eras negocio eh faze nas forminhas com os palitinho de churrasco , creps classico akele das forminhas retangularrrrrrrrr
um abrassso valeu pela receita vo la fazer agora e vo me impanturra de crepssssssssssss
iaouhdouiadhuioadhoiuad
abrasssao
Boa tarde!!!
Sou iniciante nunca fiz crepe mais tenho muita vontade de fazer.
a massa para recheio salgado e diferente da massa para recheio doce?
agradeço desde já…
Robson,
sim, pode usar a mesma massa.
Muito obrigado!!!!
Fiz a receita e usei uma fôrma tipo de wafer.. Também usei
azeite de oliva e sal temperado, em vez do óleo e do sal comum…
Achei que ficou melhor que a normal 😀 Dúvida: com que posso servir
essa 'massinha'? algo tipo pesto ou salpicão? E parabens pelo site
;D
OLÁ,VIM PARA PARABENIZAR PELO SITE.
SUCESSO!!!!!!
Adoro crep e adorei tbm sua massa!!!
Quando vc colocou os ingredientes para fazer o recheio imaginei que daria um caldo, pois o tomate e a cebola sempre soltam agua, porém, na hora que o frango apareceu desfiado ele estava sequinho… o que aconteceu com o caldo?
Rafaela,
a água contida no tomate e na cebola é muito pouco para formar caldo. Ela evaporou.
ummmmmmm delícia
SOU INICIANTE PRECISO DE INCENTIVO PARA PROSSEGUIR. ME AJUDEM, OBRIGADO.
Comi essa semana um crepe recheado com uma massa mais "grossa" do que a descrita e feita nessa receita.
Gostaria de alguma dica para fazer com que o produto final ficasse com uma massa mais grossa. O que devo fazer ?
muito boa esta receita.
muito bomesta receita muito saborosas
que deliciaaaaaaaa
gordo
gostei muitooooo
que delicia
olha adorei as reseitas vistas ,mas a que eu queria era a de crepe para meus netinhos obrigaduuuuu….
[…] Use a massa de crepe […]
Ola gostaria de saber se asua receita da pra fazer na sanduicheira ?
Olá,
Não dá não. Essa é para crepe francês.