O Macarrão à Genovesa (Pasta alla Genovese) é um dos pratos mais impressionantes e mal compreendidos da gastronomia italiana.
A maioria das pessoas ouve o nome e espera um molho verde de manjericão, mas dá de cara com um guisado denso, escuro e adocicado. Quem tenta fazer sem técnica acaba servindo uma sopa rala de cebola com carne ressecada.
Apesar do nome apontar para Gênova, essa receita é um patrimônio sagrado do domingo napolitano. A teoria histórica mais sólida remonta aos séculos XV e XVI, quando marinheiros e cozinheiros genoveses fincaram tabernas no porto de Nápoles, preparando carne cozida lentamente com montanhas de cebola.
O grande mito é acreditar que a Genovese leva extrato de tomate ou litros de caldo industrial. O verdadeiro molho não usa tomate: a base líquida e o sabor profundo vêm 100% da água celular das cebolas combinada com o colágeno da carne.
Pasta alla Genovesa
Ingredientes
- Óleo
- Sal
- 1 kg de Carne (peito, musculo ou outra carne com bastante fibra)
- 1 ½ kg cebola roxa - cortada em rodelas . Não devem ser fininhas as rodelas
- 3 cenouras médias
- Salsão (opcional)
Modo de preparo
- Frite bem a carne e quando ela tiver sorvido o caldo, coloque as rodelas de cebolas, que vão aumentando o caldo.
- Acrescente as cenouras que deverão ser cozidas no caldo da cebola.
- Esse processo deve ser fieto em fogo baixo ou moderado por bastante tempo.
- Enquanto isso, cozinhe o penne rigate al dente.
- Adicione o molho e bastante parmesão.
A Visão do Chef
Em mais de 20 anos pilotando fogões profissionais, cansei de ver amador errar o básico: a proporção e a reação de Maillard prolongada.
A regra clássica napolitana exige uma proporção de peso de 2 para 1 ou 3 para 1 de cebola para carne. Não é refogado rápido. Estamos falando de um processo de 4 a 6 horas em fogo baixíssimo, onde a cebola se desmancha, perde volume e carameliza junto com a quebra das fibras musculares.
O maior erro é usar carne nobre e magra. O corte precisa de tecido conjuntivo abundante (como músculo dianteiro, acém ou peito bovino) para que o colágeno se converta em gelatina, conferindo viscosidade aveludada ao molho.
A Regra de Ouro
O pulo do gato da minha Cozinha Autoral está na escolha da cebola e no corte da massa.
Fuja da cebola branca ácida. Utilize exclusivamente a cebola-roxa ou a cebola-amarela doce, fatiadas bem finas na mandolina para derreterem de forma homogênea sem queimar o fundo da panela de ferro fundido.
Para a montagem, use massa curta e furada de grano duro, tradicionalmente o Ziti quebrado à mão ou um bom Rigatoni. O amido liberado na água da massa emulsiona a gordura da carne e envolve os tubos por dentro e por fora.
Cozinhar com rigor técnico transforma insumos simples em alta gastronomia: teste essa cocção lenta na sua panela mais pesada e sinta a diferença.
