Como fazer fios de ovos

Fios de ovos é uma comida que me remete muito à minha infância e me faz lembrar dos almoços de domingo na casa da minha avó Cecília (aquela do melhor strogonoff do mundo) e dos fios de ovos de Tatuí que ela encomendava de um amiga que tinha fazenda por lá. Desde 1994, quando ela faleceu, ficou raro encontrar esse doce português com a qualidade, macies e o sabor equilibrado como aquele de Tatuí.

Eis que durante meu namoro, sou informado que minha sogra fazia fios de ovos em casa. Passada a indignação de ”como assim faz em casa?” passei a aproveitar do doce em uma frequência muito maior, com o mesmo sabor e equilíbrio da receita. Esse ano porém, com a chegada da faculdade resolvi criar vergonha na cara e pedi  à d. Ilka, minha sogra, que me ensinasse os truques de fazer fios de ovos e eis minha surpresa em descobrir que é extremamente fácil e simples faze-los.

O que precisamos para fazer fios de ovos?

Antes da receita, vou passar quais os utensílios serão necessários, pois sem eles a receita está comprometida.

1)    Funil para fios de ovos (existe das mais diversas formas e tamanhos de 3, 5 ou até mesmo 10 bicos)
2)    Peneira fina de arame  – Não funciona com a de plástico.
3)    Peneira de taquara
4)    Panela larga facilita muito seu trabalho
5)    Escumadeira

Ingredientes
3 dúzias de ovos
Água
500 grs. de açúcar refinado
Essência ou fava de baunilha
Os Utensílios listados acima
Modo de preparo
Inicie com o preparo da calda. Meça o açúcar e coloque metade das medidas de água (a proporção para uma calda de açúcar é sempre 1 parte de água para 2 partes de açúcar) e coloque ambos na panela de boca larga em fogo alto. Não mexa até levantar fervura (quando se mexe em calda de açúcar ela pode açucarar).
Enquanto a calda está no fogo,  separe as claras e as gemas (reserve as claras e faça suspiros, pudim de claras ou suflê) e coloque as gemas na peneira de arame. Com bastante delicadeza e a ajuda de uma colher, peneire as gemas. Os ovos  devem estar em temperatura ambiente.
Quando a calda de açúcar atingir a fervura, irá formar uma espuma na parte superior da panela. É nesse momento que se inicia o processo de cozimento dos fios. Com a ajuda do funil, faça as gemas escorrerem em movimentos circulares na panela, de dentro para fora. Tome cuidado para não cruzar fios (colocar em cima do outro ). A panela deve estar centralizada no fogo, pois os fios são bastante leves e serão movimentados dentro da panela pelo movimento da calda.  Em pouco tempo, o ovos estará cozido e com a ajuda de uma escumadeira tire os fios e delicadamente coloque-o na peneira de taquara (essa deve estar em cima de um recipiente para que a calda escorra).
Aguarde a espuma subir novamente e repita o processo.
Quando os fios estiverem frios, separe-os com cuidados em movimentos de “jogá-los para cima” (não é que nem pizza, são movimentos delicados e curtos).
Para finalizar, aguarde a calda esfriar (fora da geladeira), coloque os fios em um recipiente com tampa, adicione a calda em temperatura ambiente e leve à geladeira por 24 horas.

Como servir fios de ovos

Com sorvete de creme
Como acompanhamento de peru, pernil ou tender.
Cobertura de tortas – nozes
Canapés acompanhando presunto de parma
Qual o seu modo de servir fios de ovos?