Carnes

A Ciência das Proteínas: Do Fogo ao Crudo

Este acervo é o epicentro do domínio sobre a carne bovina, explorando desde a desnaturação proteica pelo calor até a preservação da integridade celular em preparos a frio.

A Visão do Chef: O manejo da carne exige compreensão da histologia animal. Ao grelhar uma fralda, o foco é a Reação de Maillard, criando uma crosta de sabor complexo enquanto preservamos o suco intracelular. Já em um Tartar, a técnica é puramente mecânica: o corte na ponta da faca evita a oxidação excessiva e mantém a textura resiliente da fibra. Seja no strogonoff ou na brasa, o segredo é respeitar o ponto térmico para garantir a maciez e o umami.

Domine os fundamentos com nossos guias definitivos: desde a precisão do Tartar de Picanha até a técnica de selagem da Fralda Grelhada, passando pelo equilíbrio de sabores do Strogonoff clássico.