Sempre me perguntam porque usamos na cozinha profissional o azeite de oliva ao invés do óleo ou outras gorduras.  Se eu tivesse de responder de bate pronto, diria que pelo sabor.

Porém em uma análise mais profunda, o azeite de oliva aquece de melhor que manteigas e margarinas líquidas, ocasionando uma cocção mais saudável, selando as preparações mais rapidamente, mantendo assim o sabor da preparação.

Além disso, o Azeite de oliva é um produto bastante saudável. Por ser 100% natural – obtido da extração do óleo das azeitonas (taí o nome Azeite de Oliva), ele não é obtido através de processos artificiais como a maioria das gorduras.

Mas qual a diferença de azeite de oliva e azeite extra-virgem ?

Na Carbonell  todo azeite é produzido da mesma forma – via azeitonas.  O que diferencia cada um deles é o processo de obtenção.

Após a colheita, as azeitonas são levadas a um moinho, lavadas, peneiradas e ter suas folhas separadas dos frutos. Na sequencia, são prensadas com seus caroços e a pasta que orinda desse processo é pressionada para a extraçãoo de toda a umidade. A pasta vai para a centrifugação para separar o azeite da umidade. Quando colhido, o azeite passa por testes de classificação, onde temos cada um dos tipos de azeite existente:

a)    Azeite de Oliva Extra Virgem

É o azeite de melhor qualidade. Tem uma acidez máxima de 0,8% ( o da Carbonell tem 0,6%). É o mais saboroso e com o aroma mais limpo.

O extra virgem é oriundo da primeira prensagem a frio, logo é indicado para preparações frias

b)   Azeite de Oliva Virgem

É o azeite que tem a acidez de até 2%.  Ele é obtido no mesmo processo do Extra virgem, porém possui a acidez maior.

c)    Azeite de Oliva

É o azeite obtido através da mistura entre o azeite extra virgem e do azeite refinado (processo usado para corrigir as impurezas). Sua acidez máxima é de 3,3% e é excelente para ser usado em preparos quentes, como frituras e assados, pois no aquecimento ele não perde as características de pureza.

Depois de tanto estudar, a Carbonell me convidou para testar seus produtos em alguns preparos e trago para vocês agora.

Ingredientes:

4 colheres (sopa) de Azeite Carbonell (60ml)

2 xícaras (chá) de alho poro fatiado (220g)

1 xícara (chá) de ervilha torta cortada em pedaços de cerca de 3 cm(80g)

1 abobrinha média tipo italiana cortada em rodelas e depois ao meio (180g)

sal a gosto

4 xícaras (chá) de arroz integral cozido (800g)

Modo de Preparo:

Aqueça 2 colheres (sopa) de Azeite Carbonell e refogue rapidamente o alho poró. Junte a ervilha torta e a abobrinha. Tempere com sal a gosto. Refogue demoradamente em fogo baixo, panela tampada, mexendo de vez em quando, até os legumes cozinharem.Acrescente o arroz integral e o restante do azeite. Misture bem.

Rendimento:?3 porções

Tempo de Preparo:?10 minutos

Tempo de Cozimento:?15 minutos

Dicas:

Os legumes devem ficar cozidos mas al dente, isto é, macios mas firmes ao morder. Corte cada ervilha torta em 3 pedaços. 4 xícaras (chá) de arroz cozido equivale a cerca de 1 xícara (chá) cheia de arroz cru.

Variação:?Acrescente hortelã fresca picada no final da preparação.

Salmão Marinado

Ingredientes

500 g de filet de salmão limpo

100 ml de azeite Extra Virgem Carbonell

Suco de 2 limões (usei o siciliano)

40 g de sal grosso

Dill

Pimenta do reino branca em grãos

Modo de preparo

Processe com um pilão o Dill, a pimenta e o sal grosso. Adicione o azeite e misture bem.

Em um saco próprio de marinada, adicione o filet de salmão em 4 pedaços iguais e adicione a mistura de azeite e ervas e o limão.

Leve a geladeira por 3 horas.

Sirva em postas ou em fatias.

Notem que no arroz, que era quente, utilizei o azeite de oliva, pois teve contato direto com o fogo. Já na marinada, optei pelo extra-virgem para a manutenção do sabor.