Um churrasco com os magos da churrasqueira

Esse post começou com uma foto. Uma foto que foi postada no facebook pelo André Lima de Luca. Na foto estavam Ele, Bassi, Wessel, Silvio Lazarini e Belarmino Iglesias – os magos da churrasqueira. Eis que esse cara de pau que escreve esse blog pediu que o André descrevesse o momento. Seguem as palavras do próprio André:

O Relato

Venho de uma família de classe média apaixonada por comida.

Quando pequeno, aguardava ansiosamente a chegada do almoço de domingo que meu pai ia religiosamente buscar no restaurante Carlonne. Lembro-me como se fosse hoje do gosto do molho de tomate da minha avó Landa e das manhãs em que eu a ajudava a rechear canelones.

Todo mês, esperava o dia em que meu padrasto recebia seu salário de jornalista e me levava conhecer algum grande restaurante em SP. Naqueles dias alegres, conheci o Freddi, o Antiquarius, o Massimo, o Rubaiyat, entre tantos outros.

Mas os outros dias não eram menos festivos. Em casa comia-se muito e comia-se muito bem mesmo numa época em que não havia o acesso à variedade quantidade de produtos importados de hoje em dia.

Era uma farra quando chegavam em casa as picanhas da Bassi ou da Wessel. No caminho entre o supermercado e nossa casa, meu padrasto passava numa banca de jornal e, embalando a picanha, chegava também uma revista de gastronomia.

Assim cresci lendo a “Gula” e venerando aqueles chefs superavam em admiração meus ídolos do esporte. Guardo com carinho meu primeiro livro de cozinha: uma cópia já desgastada e um tanto respingada de molho a Bolognesa Marcella Hazan.

Enchia a paciência de minha mãe e nossa grande cozinheira Odete para prepararem as receitas que via nas revistas e livros. Depois me deliciava com suas receitas variadas executadas de forma majestosa.

Mas minha paixão mesmo sempre foi a carne. Uma paixão que nasceu com os bifes que eram grelhados a perfeição no café da manha na casa de minha avó. Sim, na casa da Vó Wanda serviam-se dezenas de bifes logo cedo, com pão francês quentinho e suco de laranja da fazenda.

Com minha querida família aprendi que cozinhar é um ato de amor. Entendi que preparar uma refeição é mais do que um processo mecânico e cartesiano, mas uma uma prova de carinho para com o próximo.

Ironia do destino, ou plano divino, anos depois faria dessa minha paixão, minha atividade profissional abrindo o BOS BBQ em Agosto de 2012.

Três meses depois da abertura do BOS, estava eu a ponto de entrar no cinema para ver o ultimo filme do 007, quando toca meu celular. Era meu sócio Gustavo (um dos sujeitos mais calmos que conheço) mais agitado que de costume.
– “Que horas é seu voo para Londres amanha?” – ele me pergunta
– “Embarco as 18:30 de Guarulhos.” Por que?
– “Porque o Paladar (Estadão) acaba de me ligar e chamar a gente para fazer uma matéria amanhã as 13 hs. Querem mostrar formas e técnicas diferentes para se fazer um bom churrasco em churrasqueiras caseiras.”
Preocupado com meu voo respondo de bate-pronto: “Cara, eu amaria, mas não posso perder esse voo de forma alguma. Não da para vocês irem, levarem o sub chef?”
E o Gustavo retrucou: “Cara, você não esta entendendo, é você, o Silvio Lazarini, o Marcos Bassi, o Istvan Wessel e o Belarmino Iglesias!”

Perdi o chão. Minha cabeça foi para outro planeta. Pensei: “deve ser pegadinha do Gustavo, “isso não pode ser verdade, eu e os caras que admirei minha vida toda?”. Esqueci do 007. Na falta de Whisky, enganei a ansiedade com pipoca.

No dia seguinte ainda um pouco sem chão me dirigi logo cedo ao local combinado para começar o preparo. Diferente do churrasco, nossa especialidade, o Barbecue, requer baixa temperatura, fumaça de lenha e muita paciência.

O Pit improvisado no inicio dos nossos testes ainda funcionava bem. O Pit é uma geringonça composta de duas câmaras, uma em que repousam-se as carnes e outra em que queima-se a lenha.

O Barbecue é um processo centenário nos Estados Unidos e faz parte daquilo que entendemos como culinária sulista, de raiz, norte americana – algo ainda pouco conhecido no Brasil.

Culinária Sulista é “Comfort Food” na veia. Encontrada em Barbecue Houses no meio do nada, beirando as rodovias do interior. Enormes caminhões do lado de fora e sujeitos barbudos do lado de dentro. Apaixonante e Tarantinesco.

O processo é delicadíssimo. Um pequeno erro acaba com a carne. Mas quando bem executado, o Barbecue resulta em uma carne suculenta, macia e com um toque levemente amadeirado. Cortes suínos, o peito do bovino (“brisket”), o Short Rib, o Frango, o Peru, ficam fantásticos e ganham uma complexidade única.

Para aprender: me internei no interior do Texas, chamei meu amigo campeão mundial de Barbecue para me ensinar os macetes, preparei uma tonelada de carne antes de abrir o BOS BQB.

O Encontro dos magos da churrasqueira

De volta à Casa da Fazenda naquele 21 de Novembro de 2012. Passadas algumas horas de lenha queimando no meu Pit, começam a chegar Bassi, Wessel, Silvio e Belarmino.

Cada um, super cordial e simpático, com sua bandeja de carnes. O Marcão Bassi com aparece com um lote de carnes e linguiças, lindíssimas. Churrasqueiras acesas, começamos os trabalhos.

Naquelas 3 horas em que estive com eles, papeamos, demos risadas, tomamos uns belos rótulos e, principalmente, assamos carnes, muitas carnes, todas em ponto e maciez perfeitos.

Não consegui ficar até o fim, precisava ir a jato para o aeroporto para não perder o voo. Se pudesse, teria ficado dias com essa turma esquentando a barriga na frente do fogo e aprendendo com esses gênios.

A matéria do Daniel Telles foi das melhores que já li sobre o assunto e a capa pelas mãos do fotógrafo “Felipe Rau” ficou maravilhosa.

Guardo em casa o jornal no criado mudo. Guardo também a foto que tirei ao lados dos meus 4 ídolos na sala ao lado das fotos de família. Mas principalmente guardo na memoria e no coração este dia tão espetacular que vivemos.

Privilegiado é aquele que tem a chance e a vontade de aprender com os grandes. E isso não me falta. Sou um privilegiado.

André Lima de Luca, é Chefe Executivo, Pitmaster e Sócio do BOS BBQ – Barbecue Kitchen & Bar

Sobre o BOS BBQ

Gustavo Bottino, sócio do BOS BBQ, é claro quando explica o significado de barbecue: “é um método de preparo de carnes vagarosamente à lenha e à baixa temperatura”. E completa: “o resultado é uma carne macia, mais suculenta, e de sabor levemente amadeirado”. Depois de quase um ano de pesquisa pelos Estados Unidos, principalmente na região do Texas, Bottino e seus sócios, André de Luca e Blake Watkins, abriram o primeiro – e único – restaurante de carnes no Brasil que segue o tradicional método do Barbecue Texano, onde todos os pratos são preparados no Barbecue Pit, espécie de forno americano à lenha com processo de cozimento lento.
Em técnicas culinárias inéditas no país, o BOS BBQ inova, também, nos cortes bovinos e suínos. O exemplo é um dos carros-chefes da casa, o Brisket. Carne tradicionalíssima no churrasco americano, é assada durante 11 horas no Barbecue Pit, o que resulta em muita suculência e maciez. Com cardápio extenso, a casa agrada a todos os gostos: as opções vão de carnes vermelhas, brancas e sanduíches às saladas e massas.
Serviço:
BOS BBQ
Rua Pedroso Alvarenga, 559 – Itaim Bibi – São Paulo – SP
Telefone: (11) 3078.4858
Horário de funcionamento:
Segunda – Almoço das 12 as 15 hrs
Terça a quinta – Almoço: das 12h às 15h00 – Happy Hour e Jantar: das 18h00 às 0h00.
Sextas – Almoço: das 12 às 15h00 – Happy Hour e Jantar: das 18h00 às 1h00.
Sábados: das 12h00 às 1h00
Domingos: das 12h00 às 23h00
Estacionamento: pago, com manobrista.
www.bos-bbq.com