Comemorado em 20 de junho, o Dia do Pastel de Angu homenageia uma das maiores joias da cozinha de raiz brasileira.
A maioria das pessoas tenta reproduzir a receita em casa e acaba com um pastel encharcado de óleo ou completamente estourado na panela. Essa tragédia acontece porque ignoram a física do fubá e a técnica correta de cocção do milho.
A Verdade Nua e Crua
Nascido em Minas Gerais, no século XIX, pelas mãos habilidosas de mulheres escravizadas na região de Itabirito, o pastel de angu surgiu da pura necessidade de transformar sobras de fubá e guisados em sustento calórico.
O grande mito que vejo circulando pela internet é dizer que a massa leva farinha de trigo para “dar liga”. Isso é um sacrilégio culinário e descaracteriza a receita: a verdadeira massa é 100% à base de milho e fécula, naturalmente sem glúten e dependente apenas da técnica correta de manipulação térmica.
Ingredientes
- Massa:
- 2 l de água;
- 1 kg de fubá;
- 3 colheres de polvilho azedo
- 1 colher de sal
- Recheio:
- 2 umbigos de banana (trocar por couve)
- ½ kg de carne moída;
- 1 colher de alho;
- 2 cebolas batidas;
- 3 tomates sem pele e semente picados;
- Pimenta do reino, pimenta malagueta, salsa e cebolinha.
Modo de preparo
- Massa:
- Ferver 2 l de água com uma colher cheia de sal. Depois que a água ferver, colocar o fubá e mexer o angu. Deixe cozinhar por 10 minutos e quando der uma rapa no fundo do tacho, significa que o angu está cozido.
- Depois de cozido, esprema em um espremedor de batatas para que a massa fique bem fininha e sem caroços. Quando a massa estiver fria, coloque três colheres de polvilho azedo para o pastel ficar bem crocante. Molhe a mão e mexa o angu, para que fique bem homogênea.
- Recheio:
- Descasque o umbigo, onde apenas o miolo será aproveitado. Tire a escama do umbigo até que fique bem branquinho e picar numa vasilha com água.
- Enquanto isso, refogue a carne com o alho. Numa panela à parte coloque o umbigo para ferver. Troque a água três vezes.
- Na panela com a carne, vai colocando a cebola picada, o tomate, as pimentas malagueta e do reino e um pouco de água para dar caldo.
- Depois que ferver o umbigo por três vezes, é só coar e misturar com a carne. Deixe cozinhar um pouco e acrescente a cebolinha, a salsinha picada e deixe esfriar.
- Modele o pastel com as mãos, recheie e feche o pastel. Coloque para fritar e quando o pastel subir na gordura ele estará pronto.
A Visão do Chef
Em mais de 20 anos de bancada e cozinha profissional, vi muito cozinheiro tropeçar no mesmo ponto: a gelatinização do amido.
O fubá não tem glúten para estruturar a massa por sova mecânica. A elasticidade vem exclusivamente do cozimento prolongado do fubá com água fervente e gordura, formando um mingau ultra espesso que precisa ser escaldado e trabalhado ainda quente com polvilho azedo ou fécula de mandioca.
Se você errar a hidratação ou usar o recheio com excesso de água livre, o vapor interno expande na fritura e cria uma bomba que rompe a crosta.
A Regra de Ouro
O pulo do gato da minha Cozinha Autoral para garantir crocância absoluta sem encharcar está no controle da gordura e na temperatura de imersão.
Use banha de porco artesanal estabilizada a rigorosos 180°C. A gordura animal cria uma selagem instantânea por choque térmico na fécula externa, impedindo a absorção lipídica.
Além disso, nunca feche o pastel com água nas bordas: use a própria pressão dos dedos na massa morna para fazer a solda térmica antes de levar ao tacho.
Deixe a pressa de lado, domine a gelatinização do milho na panela e frite seus pastéis na temperatura correta para ter aquela crosta dourada e estaladiça de verdade.
Acompanhe o Calendário Gastronômico do Homem na Cozinha para dominar a ciência e os segredos das grandes receitas tradicionais.
