O alho (Allium sativum) é a espinha dorsal da cozinha autoral. Originário da Ásia Central, ele não é apenas um tempero, mas um agente químico capaz de alterar completamente a estrutura de sabor de uma base. Na minha bancada, trato o alho como um modulador: ele pode entregar doçura profunda quando confitado ou uma picância agressiva quando usado cru.
Dominar o alho separa o cozinheiro amador do profissional. Entender a alicina — o composto liberado no esmagamento — é a chave para controlar a potência aromática em qualquer técnica, do refogado clássico à emulsão de um aioli perfeito.