Nascido dentro dos conventos de Portugal entre os séculos XVI e XVIII, o doce surgiu da necessidade prática de dar destino ao excedente maciço de gemas, já que as claras eram usadas para engomar hábitos religiosos e clarificar vinhos.
O maior mito popular é acreditar que o doce precisa de fermento químico ou farinha para inflar. O verdadeiro Papo de Anjo é 100% estruturado em gema e ar mecânico, exigindo apenas a aeração proteica correta para atingir sua textura alveolar lendária.
A Visão do Chef
Em mais de 20 anos pilotando bancadas profissionais e à frente do Homem na Cozinha, cansei de ver cozinheiro errar o básico: a desnaturação proteica das lipoproteínas.
Bater gemas não é apenas misturar. Você precisa de batimento contínuo na batedeira planetária por pelo menos 15 a 20 minutos até obter uma emulsão pálida, triplicada em volume e em ponto de fita espesso.
Se você assar em forno descalibrado e acima da temperatura ideal, a proteína do ovo coagula rápido demais antes do ar expandir, resultando em um disco murcho, borrachudo e incapaz de absorver a calda.
Papo de Anjo com Calda de Fruta
Ingredientes
- Para o papo de anjo
- 4 gemas
- 1 ovo inteiro
- Para a calda
- 4 x de suco de laranja
- 1 x de água
- ¼ x de licor de laranja
- 4 laranjas descascadas e cortadas em gomos
- 2 x de framboesas
- 2 x de morango cortado ao meio
- ½ x de amora fresca
Modo de preparo
- *Modo de preparo - Doce *
- Bata as gemas com o ovo durante 15min.até obter uma mistura fofa e firme.
- Distribua em 20 forminhas de aluminio de 5 cms.bem untadas com manteiga.
- Asse em forno moderado (180graus) preaquecido por 20 a 25min, até crescer e dourar ligeiramente.
- Retire do forno, deixe esfriar um pouco e desenforme.
- Modo de preparo - Calda
- Coloque numa panela o suco de laranja, a água e o açucar. Leve ao fogo e deixe ferver durante 5 min. Retire do fogo e acrescente o licor e as frutas.
- Sirva o papo de anjo com a calda, se preferir, gelada.
A Regra de Ouro
O pulo do gato da minha Cozinha Autoral está na filtragem da chalaza e no contraste térmico da embebição.
Passe as gemas por uma peneira fina sem friccionar a colher contra a malha para reter a membrana e a chalaza, eliminando na raiz o sulfeto de hidrogênio (responsável pelo odor de ovo cru).
Asse a rigorosos 160°C. Ao retirar do forno, fure a base ainda quente e mergulhe imediatamente em uma calda aromatizada com rum e raspas de limão em ponto de fio fraco (103°C) morna. O gradiente térmico força a esponja a sugar o líquido por capilaridade sem desmanchar a estrutura.
Abandone o medo das gemas, domine a aeração mecânica e traga a precisão da alta confeitaria clássica para a sua bancada.
Originalmente postado em 16 de dez de 2010.
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