No dia 31 de agosto31/08, celebramos o Dia do Bacon. Mas deixe-me ser brutalmente honesto: o que você compra no supermercado em embalagens a vácuo, nadando em líquido, não é bacon. É carne de porco injetada com fumaça líquida e conservantes para ganhar peso. Se ao fritar sua frigideira enche de água e o bacon “encolhe” metade do tamanho, você foi enganado pela indústria.
A Verdade Nua e Crua
A origem do bacon remonta aos chineses há 3.500 anos, mas a indústria moderna perverteu o conceito. O maior mito é que bacon é “carne gorda frita”. Bacon de verdade é barriga de porco curada e defumada lentamente.
O termo inglês medieval designava o lado do porco, mas hoje virou sinônimo de qualquer coisa com sabor artificial de fumaça. No Homem na Cozinha, tratamos o bacon como charcutaria séria: ele precisa de tempo, sal e madeira de verdade. Se o processo levou menos de uma semana, não é bacon, é apenas carne salgada apressada.
A Visão do Chef
Em 20 anos de bancada, aprendi que o bacon é o “umami” definitivo, mas o amador o destrói na temperatura. O maior erro? Colocar o bacon na frigideira já quente. Isso faz a proteína contrair violentamente, deixando o centro cru e a borda queimada.
O bacon deve começar em frigideira fria, fogo baixo. Isso permite que a gordura (o ouro branco) derreta lentamente, fritando a própria carne no seu óleo. A química aqui é a renderização: você quer expulsar a gordura para que as fibras fiquem crocantes, não duras. E guarde essa gordura; ela é a base técnica para os melhores refogados da cozinha autoral.
A Regra de Ouro
Se quer fazer o seu em casa ou escolher o melhor, a regra de ouro é a Cura Seca. Esqueça as salmouras líquidas. A proporção que separa o mestre do amador é o equilíbrio de sal, açúcar mascavo e tempo.
O “pulo do gato”: após a cura de 7 dias na geladeira, você DEVE deixar a peça secar descoberta por 24h para formar a película. Sem essa película pegajosa na superfície, a fumaça da defumação não adere à carne. No forno? Use uma grade sobre a assadeira para o ar circular 360 graus. O bacon nunca deve “cozinhar” na própria gordura se você busca a crocância perfeita.
A Origem do Bacon
Antes de falarmos sobre as comemorações, é importante entender a origem do bacon. O bacon, como o conhecemos hoje, é uma parte importante da gastronomia ocidental, especialmente nos Estados Unidos e em algumas partes da Europa. O nome “bacon” vem do antigo termo alemão “bakkon”, que significa “traseiro” ou “lado de porco”, e já era utilizado na Idade Média para designar cortes de carne suína curados.
A história do bacon remonta a tempos antigos. Registros indicam que os chineses já curavam carne de porco por volta de 1500 a.C., uma prática que, eventualmente, se espalhou para a Europa. Os romanos também têm sua contribuição, com um prato chamado petaso, que consistia em porco cozido com figos e depois defumado, uma das primeiras formas de bacon documentadas.
No entanto, o bacon, como conhecemos hoje, ganhou popularidade na Inglaterra medieval. Os ingleses aperfeiçoaram a arte de curar carne de porco, desenvolvendo técnicas que ainda são usadas atualmente. Os cortes de carne eram salgados e pendurados para secar ao ar livre ou em locais bem ventilados, um método que preservava a carne e também intensificava seu sabor.
Nos Estados Unidos, o bacon foi trazido pelos colonizadores europeus e rapidamente se tornou um alimento básico, especialmente nas áreas rurais. A versatilidade e a capacidade de ser armazenado por longos períodos tornaram o bacon um alimento essencial para muitas famílias. Com o tempo, o bacon evoluiu de uma necessidade básica para um alimento de luxo, adorado por sua textura crocante e sabor inigualável.
Como Fazer Seu Próprio Bacon em Casa
Se você é um verdadeiro amante de bacon, por que não aproveitar o Dia do Bacon para aprender a fazer o seu próprio bacon? Embora possa parecer uma tarefa desafiadora, com um pouco de paciência e os ingredientes certos, você pode preparar um bacon caseiro de qualidade superior.
Ingredientes
- 2 kg de barriga de porco, com pele
- 100g de sal grosso
- 50g de açúcar mascavo
- 10g de pimenta-do-reino moída
- 5g de páprica (opcional)
- 2 dentes de alho picados (opcional)
- 1 colher de sopa de folhas de tomilho fresco (opcional)
- 1 colher de sopa de pimenta vermelha em flocos (opcional)
Modo de preparo
- Preparando a Carne:
- Comece removendo a pele da barriga de porco, se desejar. A pele pode ser deixada para quem prefere um bacon mais rústico.
- Em uma tigela grande, misture o sal, o açúcar, a pimenta-do-reino e, se desejar, a páprica, o alho, o tomilho e a pimenta vermelha em flocos.
- Curando o Bacon:
- Esfregue a mistura de sal e temperos por toda a barriga de porco, certificando-se de cobrir toda a superfície de maneira uniforme.
- Coloque a carne em um saco plástico grande e vedado ou em um recipiente de vidro coberto. Coloque na geladeira e deixe curar por 7 a 10 dias. Vire a carne diariamente para garantir uma cura uniforme.
- Lavando e Secando:
- Após o período de cura, retire a carne da geladeira e lave-a bem em água fria para remover o excesso de sal e temperos.
- Seque a carne com papel toalha e coloque-a em uma grelha ou bandeja para secar ao ar livre na geladeira por 12 a 24 horas. Isso ajuda a formar uma película na superfície, que absorverá melhor a fumaça durante o processo de defumação.
- Defumando o Bacon:
- Para defumar o bacon, você precisará de um defumador. Aqueça o defumador a 90°C e adicione lascas de madeira de sua escolha (macieira, cerejeira ou carvalho são boas opções).
- Coloque a barriga de porco no defumador e defume por 2 a 3 horas, até que atinja uma temperatura interna de 65°C. A defumação dá ao bacon seu sabor característico.
- Fatiando e Cozinhando:
- Após a defumação, deixe o bacon esfriar completamente. Em seguida, use uma faca afiada para fatiá-lo na espessura desejada.
- O bacon caseiro pode ser frito em uma frigideira, assado no forno ou grelhado, da mesma forma que o bacon comprado pronto. Guarde-o na geladeira por até uma semana ou congele por até 2 meses.
Cansado de bacon que solta espuma na panela? Faça o seu ou busque um produtor artesanal. O Calendário Gastronômico do Homem na Cozinha continua.
