Antecipar tendências e movimentos da gastronomia talvez seja a tarefa mais difícil e ao mesmo tempo recompensadora das pessoas envolvidas diretamente com gastronomia, porém alguns desses movimentos parecem repetições de momentos anteriores. A Zitogastronomia é um desses casos, porém com um ingrediente (me perdoem o trocadilho) a mais.
Por definição, O prefixo ”ZITO” vem do latim “zythum” e do grego “zithos” e significa “bebida feita a partir da fermentação da cevada germinada, fabricada pelos antigos egípcios”, – a nossa cerveja. Logo, essa definição faz com que a Zitologia seja a ciência que estuda a produção e os aspectos relativos às cervejas.
Inicialmente, zitogastronomia era considerada a arte da harmonização de alimentos e cervejas, que no inicio da década de 2010 começou a ganhar força inspirada na harmonização de vinhos.
Atualmente, muitos especialistas consideram a harmonização apenas um dos elementos do movimento e passaram a considerar que a utilização de sabores, aromas e até mesmo de matéria prima de cervejas nos preparos de alimentos, como zitogastronomia.
Harmonizando com cervejas
Quando harmonizamos pratos com bebidas, buscamos sempre ampliar sabores e sensações, tomando sempre o cuidado de não sobrepor um sabor ao outro. É muito comum, um dos dois elementos da harmonização ganhar sabores com a ajuda do outro.
Simplificando bastante o processo de harmonização, temos a harmonização por corte (quando o amargor da cerveja, por exemplo, quebra a gordura presente no alimento ou sua carbonatação diminui a cremosidade), por contraste (unindo características diferentes para favorecer alguma delas – amargor com doçura, refrescância com picância) e por semelhança (como o próprio nome diz, as características se unem para uma completa experiência sensorial).
5 DICAS SIMPLES DE HARMONIZAÇÃO
- Cervejas leves acompanham comidas leves, enquanto cervejas mais intensas e encorpadas acompanham comidas pesadas e gordurosas
- Se você já está acostumado a harmonizações com vinhos, uma comparação simplista que pode ser feita é pensar que cervejas ALE são como vinho tinto e LAGERS como vinho branco.
- Cada estilo de cerveja possui um tipo de copo ou taça para melhor apreciação dos sabores. Uma taça coringa é a taça ISO (International Standards Organization), criada em 1970. Ela é uma espécie de taça coringa, pois serve para todos os tipos de vinho. É muito utilizada para degustações técnicas, para que possa ser mantida uma referência entre diversos tipos de fermentado.
- Se está iniciando na harmonização de cervejas, comece por estilos mais leves.
- A sequencia das cervejas a serem servidas é essencial para uma boa harmonização. Comece sempre pelas mais leves – tanto no sabor, no corpo e no teor alcóolico.
Quais ingredientes podemos usar na Zitogastronomia?
Como nem só de harmonização se faz uma boa Zitogastronomia, o uso de ingredientes e das próprias cervejas passaram a fazer parte do preparo.
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Com base na lei da pureza alemã de 1516 (REINHEITSGEBOT), uma cerveja é feita por malte de cevada, lúpulo e água, logo, além da própria cerveja, usa-se o malte de cevada e o lúpulo na produção dos alimentos. Com isso, transferimos sabores, texturas, aromas, cores, sensações e principalmente combinações na harmonização dos pratos.
Eis que surge o questionamento: “Mas na minha família, usamos cerveja preta para fazer carne de panela, há muito tempo. Isso é Zitogastronomia?”
Sim, podemos considerar que muitos elementos da culinária se tornam base da Zitogastronomia e inspirando chefs na criação dos menus.
Onde consumir
Um exemplo disso, são as experiências que a Sociedade Líquida vem propiciando aos porto alegrenses desde o final de 2017. Na recém-inaugurada casa, 15 torneiras de chopp da marca MF – uma das mais respeitadas cervejas artesanais do Brasil, feitas pelas mãos do cervejeiro Elenilton Baretta, o “Mestre Pito”, de Gramado – RS, são combinadas e utilizadas em preparos.
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De costeletas de cordeiro cozidas com o estilo Belgian Ale, passando pelo bife ancho com molho de pimenta e chegando ao sorvete de nata com malte e calda de caramelo com cerveja Latzenbier, todos os preparos unem cervejas e seus elementos à uma das variedades presentes nas 15 torneiras. Segundo Klaus Dinnebier “As cervejas MF são muito ricas em sabor e merecem protagonismo nas receitas e pratos. Por isso trabalhamos com o conceito de zitogastronomia. Não é raro ver nosso chef coletar direto das torneiras um ou mais estilos de cerveja para finalizar uma receita e dar a identidade da casa ao nosso cardápio”
Serviço:
Sociedade Líquida
Rua Vasco da Gama, 735, Bom Fim, Porto Alegre
Funciona de terça a sábado, das 18h à meia-noite
(51) 4066.2529
Instagram @sociedadeliq
